Nulaužkite erus ant lygaus paviršiaus, o ne krašto, kad kriauklės nepradurtų baltymų.
Padažo polonezas arba padažas, paruoštas pagal Lenkijos stilių, priklauso klasikinių patiekalų grupei, neoficialiai vadinamiems „prancūziškais“ preparatais, arba klasikiniams prancūziškiems patiekalams, kuriuos sudaro šalis, miestą ar regioną apibūdinantys ingredientai, pagaminti naudojant prancūzišką maisto gaminimo techniką. Padažo polonezą sudaro kiaušiniai, petražolės, sviestas ir džiūvėsėliai, virti tik tol, kol skoniai susijungia. Padažo „Polonaise“ konsistencija yra tekstūra, todėl nepilkite jo tiek, kiek paskleisite.
Duona, sviestas, kiaušiniai ir petražolės
Polonazė yra vienas iš paprastesnių prancūziškų padažų tiek technikoje, tiek ingredientuose. Duonos riekės, sviestas, kietai virti kiaušiniai ir plokščiosios petražolės - šviežiausios, ko galite gauti, be abejo, - tai šis kaimiškas žuvų, ančių, šparagų ir beveik bet kokių baltymų ar daržovių, kuriuos galite įsivaizduoti, priedai. Kaip ir visuose patiekaluose, kuriuose yra tik trys ar keturi ingredientai, gerai paruoštam polonezo padažui reikalingas šviežumas ir jo komponentų kokybė. Jei nenaudosite šviežių virtų kiaušinių, kad tiksliai supjaustytumėte kruopštumą, naudokite prastos tekstūros duonos riekeles ar sviesto pakaitalą margariną, gausite padažą, kuris labiau primena sunkvežimių, stotelių, restoranų, pusryčių lėkštės likučius nei kaimiškas, dar rafinuotas, prancūziškas padažas.
Žuvims ir daug daugiau
Polonazė papildo daugumą baltymų ir daržovių, tačiau išsiskiria iš paprastų, sąžiningų maisto produktų, kuriais garsėja Lenkija. Lenkija turi keletą istorinių žvejų miestelių prie Baltijos jūros, tokių kaip Gdanskas ir Gdynė, kuriuose klesti švieži upėtakiai, plekšnės ir Baltijos lašiša, taip pat yra daugybė rūkytų žuvų, įskaitant sidabrinę skiautelę, karpius ir eršketus. Polonezas kartu su šviežia ir rūkyta žuvimi yra toks pat, kaip tai matyti iš prancūziškų patiekalų, pavyzdžiui, loup de mer a la polonaise ar šviežių jūros ešerių, kaip yra Lenkijos stiliaus. Polonaise padažas taip pat tinka su daugybe mėsos gabalų, ypač su vištienos šlaunimis ir jautienos čiulpais - garsiųjų prancūziškų ir lenkiškų patiekalų, palaimintų polonezės padažu, dėmesio centre. Polonazė taip pat šviečia ant žalių daržovių, tokių kaip rauginti šparagai, ir kryžmažiedžių veislių, tokių kaip skrudinti žiediniai kopūstai. Vis dėlto jūs neapsiribojate klasika, todėl drąsiai papildykite bet kurią pasirinktą mėsą ar daržoves polonaze.
Kiaušinių paruošimas
Kiaušinių kepimas iki archetipinės kietai virtos stadijos - kreminis auksinis trynys, apsuptas ką tik nustatyto balto - yra būtinas padažui polonizuoti. Išvirę kiaušinius turėsite išspausti kiaušinius per smulkaus akies sietą, taigi latekso ir gumos baltymai to nepadarys, o tryniai svieste suriša petražoles ir džiūvėsėlius, todėl neturite kreidos pilkos spalvos, sieros interjeruose taip pat. Norėdami gaminti kietai virtus kiaušinius polonezo padažui, uždenkite kiaušinius puode šaltu vandeniu. Kiekvienai polonezo porcijai reikia vieno kiaušinio. Uždenkite keptuvę ir užvirkite vandenį, kad stipriai užvirkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Paimkite prikaistuvį nuo viryklės ir palikite 10 minučių pastovėti, uždengtą. Kiaušinius iš vandens išimkite šaukštu su plyšiu ir panardinkite į didelį indą, užpildytą lediniu vandeniu, kad atvėstų. Nulaužkite kiaušinius iš šonų, kai tik galėsite juos apdoroti, ir grąžinkite juos į vandenį; vanduo užpildys tarpą tarp baltos spalvos ir apvalkalo ir palengvins lupimą. Leiskite kiaušiniams iki galo atvėsti ir kiekvieną iškočiokite ant darbinio paviršiaus, kad apvalkalas būtų nulaužtas iki galo. Nulupkite kiaušinius ir atidėkite į šalį.
Padažo kūrimas ir patiekimas
Kiaušinius perpjaukite per pusę ir supjaustytus paviršius nukreipkite žemyn į smulkaus akies sietą. Kiaušinius įspauskite per sietelį ir į dubenį, naudodami šaukštą ar guminę mentelę, tada atidėkite. Kiekviename kiaušinyje ant vidutinės ugnies keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 2 šaukštus nesūdyto sviesto ir įpilkite 1/2 puodelio panko džiūvėsėlių. Kepkite džiūvėsėlius iki auksinės rudos spalvos, maždaug 3 minutes, retkarčiais pamaišydami. Sumažinkite ugnį iki žema ir įmaišykite sijotus kiaušinius kartu su nedidele šviežių kapotų plokščių petražolių krūva. Pagal skonį paskaninkite košerine druska ir išmaišykite, tada nukelkite keptuvę nuo ugnies. Padažą paskirstykite ant mėsos ar patiekalo, kol dar šiltas.
