Kaip virti šerną

Rauginti purpuriniai kopūstai tinka kaip garnyras su šernu.

Namuose auginamos mėsos skoniai ir tekstūros yra pažįstami ir patogūs, tačiau žvėrienos mėsa gali būti mažiau nuspėjama. Daugelis medžiojamųjų gyvūnų yra lieknesni nei jų naminiai gyvūnai, net jei šeriai yra šeriami gerai šernams, o jų mėsa yra naudinga kepant žemesnėje temperatūroje. Šernai taip pat labai skiriasi savo skoniu, atsižvelgiant į jų amžių ir tai, ką jie valgė. Nesvarbu, ar ruošiate europietiško stiliaus šerną, ar laukinį šerną, kurį patys sumedžiojote, galite naudoti daugumą tų pačių virimo būdų, kuriuos naudojate su įprasta kiauliena.

Reikalingi dalykai

• Druska ir pipirai arba kiti aromatai ir pagardai pagal skonį

• Mėsos termometras arba momentinio skaitymo termometras

Konkurso šerno kepsniai

Paviršiaus riebalų perteklių pašalinkite iš šerno nugarinės ar šonkaulio kepsnio, palikdami maždaug 1/4 colio, kad mėsa būtų apsaugota virimo metu.

Jei norite, apkepkite neapdorotus kepsnio paviršius, jei norite, kad paruduotoje mėsoje susidarytų pikantiški skoniai. Šis žingsnis yra neprivalomas, tačiau pagerina jūsų kepsnio skonį.

Kepsnį gausiai pagardinkite druska ir pipirais ar kitomis žolelėmis ir prieskoniais pagal skonį. Įdėkite į kepimo skardą ir perkelkite į įkaitintą orkaitę. Šernų kainos geriausiu atveju yra 325 laipsnių pagal Fahrenheitą ar žemesnę temperatūrą, o ilgas virimas 250 F temperatūroje duoda sultingiausią galutinį rezultatą.

Kepkite šerną, kol termometras, įdėtas į storiausią pjūvio dalį, rodys ne mažesnę kaip 145 F ar aukštesnę vidaus temperatūrą, jei jums labiau patinka gerai paruoštas kepsnys. Faktinis jūsų kepimo laikas gali labai skirtis, priklausomai nuo orkaitės temperatūros ir jūsų kepsnio dydžio, nuo 2 valandų ar mažiau iki 6 ir daugiau valandų, todėl labai svarbus yra termometro rodmuo.

Išimkite kepsnį iš savo orkaitės ir leiskite pailsėti po laisva aliuminio folijos danga 10–15 minučių prieš droždami ir patiekdami.

Rauginta šerno koja

Įkaitinkite orkaitę iki 325 F temperatūros. Nuvalykite riebalų perteklių ar matomą jungiamąjį audinį nuo šerno kojos ir nuvalykite kaulo galus popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte fragmentus, kuriuos galėjo palikti jūsų mėsininko pjūklas. Koją iš visų pusių, jei norite, užmeskite į sunkiai kepamą keptuvę ar kitą tinkamą, didelę talpą. Šis žingsnis yra neprivalomas, tačiau gatavas patiekalas suteikia turtingesnio skonio.

Svogūnus, morkas, salierus, česnakus ar kitas aromatines daržoves smulkiai supjaustykite pagal skonį. Įdėkite juos į gilų kepimo indą ar didelę kepimo indą ir įkiškite šerno koją į aromatinių lovų dugną. Kepsnį dosniai pagardinkite. Įpilkite lauro lapų, kadagio uogų ir kitų žolelių bei prieskonių pagal skonį.

Kiti žmonės skaito

• Kaip virti laukinės kiaulės kumpį „kopūste“
• Kaip virti laukinio šerno kepsnį „kroke“

Supilkite pakankamai vandens, sultinio, padažo, vyno, sidro, alaus ar kito norimo skysčio, kad koja būtų bent pusei įmerkta. Uždenkite kepimo skardą ar skardą ir įstumkite į įkaitintą orkaitę.

Lėtai virkite šerno koją, kol ji bus pakankamai minkšta, kad supjaustytų šaukštu ar šakutės šonu, paprastai 6–10 valandų, priklausomai nuo kepsnio dydžio. Išimkite keptuvę iš savo orkaitės. Iškelkite šerno koją ir perkelkite ją į pjaustymo lentą arba didelę lėkštę. Uždenkite ją folija ir laikykite šiltai.

Virimo skystį supilkite į didelę matavimo taurę ir nugriebkite visus riebalus, kurie kyla į paviršių. Supilkite kepimo skystį į lėkštę ir sutirštinkite - arba virdami, kol sumažėja, arba įpildami tirštiklio, kurio sudėtyje yra krakmolo, tada patiekite gautą padažą su savo švelniu kuiliu.

Kepimas ant pikantiškų patiekalų

Riebalų perteklių pašalinkite iš šerno nugarinės ar šonkaulių. Juos lengvai apipurkškite arba apipurkškite aliejumi, tada gausiai pagardinkite skiltelėmis.

Tepaluokite savo groteles, kad kuo mažiau įklijuotų, ir palaikykite jas esant vidutinei temperatūrai nuo 350 iki 375 F. Riebalai veikia kaip izoliatorius, kai mėsa kepama, o liesas kuilys linkęs kietėti, jei jis kepamas toje pačioje temperatūroje kaip jautienos kepsnys ar kiaulienos pjaustymas.

Padėkite savo kotletus ant grotelių. Jei jums patinka restorano stiliaus grilio ženklai, kiekvieną pjaustymą išdėstykite pastoviu kampu prie grotelių batonėlių. Maždaug po 2 minučių, kai drožlės yra gerai užsandarintos, pasukite jas 70–90 laipsnių kampu, kad susidarytų kryžminio liuko žymės.

Virkite savo kepsnelius vienoje pusėje nuo 4 iki 5 minučių, atsižvelgiant į jų storį, tada pasukite ir kepkite tą patį laiką antrąją pusę.

Prieš patiekdami pjaustykite kotletus 3–5 minutes.

Patarimai:

• Jei jūsų šerno riebalai turi ryškų gamą ar aštrų skonį, iš mėsos nupjaustykite visus paviršinius riebalus ir storus riebalų venus. Užkepkite savo kepsnius supjaustytais šonine ar supjaustytais nesūdytais kiaulienos riebalais, kad apsaugotumėte nuo karščio ir kad šerno mėsa būtų drėgna.
• Jei norite, pasukite supjaustytą šerno koją viduryje virimo, taigi viršutinė dalis taps apačia. Tai padeda užtikrinti tolygų virimą.
• Šernienos nugarinę galima kepti sveiką, pavyzdžiui, didelę, arba supjaustyti į medalionus. Medalionus ar kapotas galima sūryme arba marinuoti iš anksto, jei norite, tada nukoškite prieš džiovinimą.
• Tradiciniai europietiški šerno receptai paprastai reikalauja stipraus skonio vyno marinatų ir ingredientų, pavyzdžiui, kadagio uogų ar laukinių grybų. Jie skirti švelninti laukinių sugautų gyvūnų dažnai pasiutusį skonį. Su ūkyje auginamu šernu jie nebūtini, tačiau drąsiai vartokite šiuos tradicinius preparatus, jei iš dalies jaučiate jų skonį.

• JAV žemės ūkio departamentas rekomenduoja visus medžiojamus gyvūnus virti iki 160 F vidaus temperatūros, kad būtų sunaikintos bakterijos ir - ypač svarbu - parazitas Trichina spiralis, sukeliantis trichineliozę. Ūkyje auginami šernai yra saugesni ir, jei norite, gali būti virti iki 145 F, kaip kiauliena, tačiau jei gyvūnams leidžiama laisvai bėgti iš miškingos teritorijos, jie taip pat gali kelti pavojų.
• Norėdami nužudyti parazitą ir užtikrinti, kad jūsų šernas būtų saugus virti iki 145 F, mažiausiai šešias dienas galite užšaldyti pjaustytą mėsą ir kitus smulkius gabalus iki minus 20 F temperatūros, o kepsnius ar didesnius gabalus - 12 dienų. Tai yra šalčiau, nei gali valdyti šaldytuvo šaldiklis, todėl temperatūrai patikrinti jums reikės ir giluminio šaldymo, ir termometro šaldiklyje.