Nuo šonkaulių iki peties kiauliena yra geriausia po nedidelio ir lėto rūkymo užsiėmimo. Kiaulienos gabaliukais šis metodas yra vienas iš efektyviausių uždarant pjaustymą, kuris kitu atveju gali būti sausas ir kietas.
Susmulkintų patiekalų paruošimas
Kiaulienos gabalėliai turi didelę riebalų odelę, einančią iš vienos pusės, tačiau ji mėsai suteikia mažai skonio, todėl ją galima pjaustyti. Tai taip pat atskleis puikų sidabrinės odos blizgesį. Aštriu peilio galu nupjaukite tai, kad virimo metu smulkintuvas nesusidarytų.
Sausas trinamas
Nors kiaulienos ir kiaulienos kepsniai yra su gabalėliais su kaulais, jų skonis yra palyginti neutralus. Tiesą sakant, pati mėsa yra pakankamai liesa, kad panaši į baltą mėsą. Todėl kiaulieną prieš kepant būtina užpilti prieskoniais . Druska, esanti sausoje trintuvėje, taip pat išlaikys kiaulieną drėgną ir švelnią.
Paprastai jūs norite pradėti nuo kiaulienos pjaustymo ar kepsnio, kuris yra bent colio storio ir matuojamas maždaug už svarą. Ant grotelių gali išdžiūti bet koks plonesnis ir supjaustytas gabalėlis.
Pakanka paprastos košerinės druskos ir juodųjų pipirų trinkelės, tačiau norint atsisakyti prieskonių, nieko negalima gauti. Paruoškite sausą svogūnų ir česnako miltelių druskos tirštumą, rudojo cukraus - saldumą, o paprikos, kmynų, kajeno pipirų ir čili miltelius - prieskonius.
Sumaišykite sausas trinamas su trupučiu alyvuogių aliejaus ir įmasažuokite po visą pjaustytą aliejų, tada palikite marinuotis mažiausiai tris – keturias valandas šaldytuve arba per naktį, jei tam reikia laiko.
Šlapias sūrymas
Marinuodami kiaulieną drėgnu sūrymu, mėsa gali tapti neįkvepiančiu pilkos spalvos atspalviu, tačiau skoniai išliks ilgai, kai spalva grįš ant grotelių.
Įprastiniame sūryme yra nuo 5 iki 10 procentų druskos, apytiksliai prilygstančiam puodeliui košerinės druskos viename galonui vandens.
- Kiaulienos gabaliukus ar kepsnius perkelkite į uždaromą maišą ir
įpilkite sūrymo tirpalo kartu su obuolių sidro actu, garstyčiomis, medumi ir
prieskoninės žolelės, tokios kaip šalavijas, rozmarinas ir čiobreliai, pagardinti. - Norėdami gauti aromatingesnį atspalvį, sutrinkite keletą egzotiškesnių žolelių ir prieskonių, kuriuos norite įpilti į druskos tirpalą, pradedant žvaigždžių anyžiais ir citrinomis
žolė iki pipirnių ir kadagių uogų. - Užsandarinkite maišą, švelniai rankomis dirbkite, kad jis pasiskirstytų
ingredientus ir palikite marinuotis bent valandą
šaldytuve. - Prieš perkeldami kiaulieną ant grotelių, išimkite pjaustytą kiaulieną
Iš marinato nukoškite ir leiskite jiems grįžti į kambario temperatūrą .
Įspėjimas
Nepilkite marinato į kiaulieną, kai ji bus ant rūkyklos, kitaip užkrėsite žalią ir virtą mėsą.
Paruošta rūkaliui
Paruoškite dviejų zonų groteles, vienoje pusėje apšviestas žarijas ar degiklį, o kitoje - vėsesnę zoną. Jei naudojate anglis, pirmiausia valandą pamirkykite medžio drožles vandenyje, tada sudėkite ant degančių žarijų. Propanui perduokite drožles į rūkymo dėžę, kuri gali būti tokia paprasta, kaip aliuminio dėklas su pradurtu folijos dangčiu.
„Apple“ natūraliai suporuoja porą su kiauliena, tačiau riešutas ir žirniai taip pat yra papildomi rūkymo medienos aromatai.
Kiaulieną pirmiausia ieškokite karštoje grotelių pusėje, tiesiogiai kaitindami stovą, tada perkelkite į vėsią pusę ir palikite rūkyti mažiausiai dvi valandas maždaug 230 laipsnių pagal Fahrenheitą. Paprastai kiauliena užtruks maždaug 90 minučių, kad pasiektų saugią vidaus temperatūrą, kurią USDA nustato 145 laipsnių.
- Išbandykite mėsą greitojo nuskaitymo termometru, įdėtu į vidų
atminkite, kad centre vis tiek gali pasirodyti rausva, ir įpilkite saldaus kepsnių padažo
norint subalansuoti likusį druskos ir prieskonių kiekį. - Išimkite pjaustytą mėsą iš grotelių ir leiskite pailsėti
mažiausiai penkias minutes, per kurias mėsa užsirakins likusioje dalyje
drėgmė.
Kiaulienos kepsniai
Kiaulienos kepsniai, supjaustyti iš peties, turi daugiau riebalų ir kolageno nei pjaustyti.
Marinuokite ir rūkykite kepsnius taip pat, kaip ir kepsnius, tačiau maždaug po 90 minučių išimkite iš grotelių.
Perkelkite kepsnius į aliuminio dėklą, suteptą sviesto lazdele, ir patepkite obuolių sultimis, šviesiu alumi ar net keliais kadrais burbono viskio. Saldumą papildo sluoksnis supjaustyto svogūno ar obuolio.
Padėkite padėkliuką ant vėsios grotelių pusės, uždenkite folija ir palikite dar dvi valandas arba tol, kol mėsa suminkštės. Dūmai jau bus įsiskverbę į mėsą per pirmąjį praėjimą pro groteles, todėl uždengimas folija nepakenks skoniui, bet užsispaus drėgme.
Nuimkite dangtį paskutines 15 minučių ir padėkite pjaustytą dalį ant grotelių, kad padažas karamelizuotųsi.
Patarimas
Šis būdas, kuris taip pat yra visiškai tinkamas pjaustyti, taip pat gali būti naudojamas atskiriems kepsniams, juos įvyniojant į aliuminio foliją kartu su virimo marinatu.
