Roux naudojamas tirštinti padažus, padažus ir sriubas.
„Roux“ yra virtas miltų ir riebalų mišinys, naudojamas sutirštinti padažus, padažus ir sriubas. Jis gaminamas kaitinant lygiomis dalimis miltus ir sviestą, kol jūsų pyragas taps torto tirštumo konsistencija. Priklausomai nuo to, kiek ilgai virti, galite padaryti baltą, blondinę, rudą ar tamsiai rudą roux (tariamą „roo“). Jei gaminsite didelėje partijoje, jis liks ištisus mėnesius užšaldytas - pabandykite padalyti jį į ledo kubelių padėklus - arba į šaldytuvą ilgiau nei savaitę. Pagaminę didesnę partiją sumažinsite jos sudeginimo tikimybę, o kai kurie virėjai mėgsta laikyti virtuvinius drabužius.
Paprastas mokslas
Kaitinant miltai išplečia jame esantį krakmolą. Kartu su sviestu, dėl kurio miltai tampa neplakami, jūsų mišinį galima sutvirtinti į pastą ir įpilti į padažą ar sriubą, kad sutirštėtų. Žodis „roux“ yra iš prancūzų žodžio, reiškiančio „rausvai rudą“ arba „raudonplaukį“. Priklausomai nuo to, kokio virėjo paprašysite, yra trijų arba keturių rūšių roux. Kadangi tamsiai rudas roux yra blogas tirštiklis, kai kurie virėjai to nelaiko roux.
Pagrindai
Sunkioje dugne keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą, tada įberkite žiupsnelį universalių miltų. Jei sviestas burbuliuoja, supilkite likusius miltus, maišydami mediniu šaukštu. Per tris-penkias minutes pamatysite, kad mišinys turi torto konsistencijos tirštumą. Kuo ilgiau kepsite - nuolat maišydami, tuo tamsesnis bus. Neleisk degti.
Spalvos
Baltajam rožui virti reikia mažiau nei penkių minučių. Dažniausiai tai naudojama baltuose padažuose. Baltosiose sriubose, pavyzdžiui, bulvių ir pieno sriubose, taip pat naudojama baltoji ruja. Šviesiaplaukė roux yra virta šiek tiek ilgiau ir išeina šviesiai auksine spalva. Jis naudojamas tirštinti ir praturtinti sriubas iš atsargų. Tai prideda šiek tiek riešutų skonio.
„Brown Roux“ dar virti ilgiau. Tai tobula blyno spalva ir sukuria sodrų riešutų aromatą. Tačiau kai miltai virti pakankamai ilgai, kad pasiektų šią spalvą ir skonį, jie praranda dalį tirštumo, todėl reikia daugiau. Paprastai šis roux yra naudojamas čiulptukuose ir gumbuose. Tamsiai rudas ruonis yra gaminamas ilgiausiai ir yra naudojamas daugiau dėl savo skonio, o ne tirštumo.
White roux gali sutirštinti bulvių sriubą.
Svarstymai
Jei „roux“ naudojate pirmiausia kaip tirštiklį, du lengvesni atspalviai atlieka geriausią darbą. Jei norite pridėti skonio, naudokite tamsesnį roux, kad būtų riešutų skonis. Be to, vietoje sviesto galite naudoti aliejų, priklausomai nuo skonio, kurį norite pridėti.
