Kiaulienos nugarinė, dar žinoma kaip kiaulienos filė arba kiaulienos nugarinė, yra liesa mėsos dalis. Tačiau kiaulės nugara ir šonai - kūno ilgis nuo klubo iki pečių - taip pat labai švelnus mėsos pjūvis. Norėdami, kad kiaulienos nugarinė būtų drėgna, neperkepkite ir per daug neperpjaukite jos. Marinavimas ir sūdymas ne tik padidina šios švelnaus skonio mėsos skonį, bet ir padidina drėgmės kiekį, sumažindami tikimybę, kad jums tiks sausa, kartoninės tekstūros kiauliena.
Riebalų ir kiaulienos nugarinė
Kiaulienos nugarinėje raumenyje yra nedaug riebalų arba jungiamojo audinio. Dėl šios priežasties mėsa yra labai liesa ir yra linkusi tapti kieta, kai perkepama. Tačiau kiaulienos nugarinė, turinti ilgą, vamzdinę formą, turi nugarinę riebalų dangtelį. Nors maisto riebalų parduotuvėse šie riebalai paprastai būna minimalūs arba jų nėra, kartais riebalus galite rasti pas specialius mėsinius. Kepdami namuose, palikite bent 1/4 colio riebalų ant savo nugarinės, nes kepdami riebalai pateps nugarinę, laikydami mėsą drėgną.
Marinavimas ir sūdymas
Marinuodami ar sūdydami kiaulienos nugarinę padidėja skonis ir drėgmė nugarinėje. Norėdami marinuoti nugarinę, pagardinkite aliejaus, rūgščių, prieskonių ir žolelių mišiniu. Rūgštis, tokia kaip actas ar citrinos sultys, skaido raumens skaidulas, padidindama jų jautrumą. Aliejus prideda riebalų prie liesos mėsos pjūvio, o žolelės ir prieskoniai suteikia skonio. Marinuokite nugarinę mažiausiai 20 minučių iki vienos nakties sandariame plastikiniame maišelyje, kad skoniai turėtų laiko įsiskverbti į mėsą. Kiaulienos nugarinės sūdymas yra panašus į marinavimą. Panardinkite nugarinę į vandens, džiovintų prieskonių ir didelį kiekį druskos bei šiek tiek cukraus mišinį. Taip pat galite pridėti rūgšties, jei norite. Tačiau sūrymas reikalauja daugiau laiko nei marinavimas. Visą kiaulienos nugarinę suplanuokite laikyti sūryme, šaldytuve 2–4 dienas.
Kepta kiaulienos nugarinė
Kiaulienos nugarinei, kaip liesai pjūviui, naudinga aukšta virimo temperatūra, užtikrinanti, kad ji greitai iškeps, bet turės laiko išsivystyti išorėje, suteikdama mėsai papildomo skonio. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių Fahrenheito ir įkaitinkite keptuvės pagrindą aliejumi, uždengiančiu sunkiojo dugno, orkaitės nepraleidžiančią keptuvę. Kai aliejus ims mirksėti, įdėkite kiaulienos nugarinę, greitai įpjaudami iš visų pusių, prieš perkeldami keptuvę į karštą orkaitę. Kepkite maždaug 10 minučių už 1 1/2 svaro mėsos.
Kitas variantas - lėtai skrudinti nugarinę, kad ji būtų drėgnesnė. Dėl žemesnės temperatūros krosnyje mėsos raumenų skaidulos kepimo metu nesusidaro tiek, kad gautų švelnesnį ir sultingesnį kepsnį. Po užpylimo lėtai skrudinkite nugarinę neuždengtą plėvelę 250 F krosnyje 20 minučių už svarą.
Testavimas, ar nėra būtinybės
Kiaulienos nugarinę saugu valgyti, kai vidinė temperatūra svyruoja nuo 145 F iki 160 F. Greitasis termometras yra vienintelis būdas užtikrinti, kad būtų tiksliai nuskaityta temperatūra. Kai temperatūra 160 laipsnių, tradicinė kiaulienos nugarinė yra visiškai balta ir šiek tiek sausa, nors sūrymas ir marinavimas padės išsaugoti drėgmę. 145 laipsnių kampu nugarinė bus blyški, bet šiek tiek rausva ir labai sultinga. Prieš pjaustydami ir patiekdami, sultims palikite 10 minučių pailsėti, kad sultys pasiskirstytų. Norėdami, kad nugarinė išliktų labai drėgna, kepkite kiaulienos nugarinę šiek tiek, maždaug 5–10 F, nes nugarinė tęsis kepimą, kol ji ilsėsis.
