Kremas raugintas padeda šokolado drožlių sausainiams iškilti.
Raugų rauginimas padeda sausainiams iškilti, apsaugo juos nuo pervargimo ir gali paveikti skonį ir tekstūrą. Atsižvelgiant į konkretų slapukų receptą, raugintas rauginis tirpalas veikia atskirai arba yra kepimo miltelių ingredientas. Pagaminta iš rūgščių liekanų, likusių vyno statinėse po to, kai vynuogės baigiamos fermentuoti, raugintos vynuogių tinktūros kremas yra būtinas ir neįkainojamas sausainių priedas, o kai kuriems sausainiams - ingredientas, kurio reikia vengti.
Pasirūpinimas levanda
Kremas tartaro, esančio kepimo milteliuose, padeda sausainiams iškilti . Rūgštis raugintoje vyno medžiagoje reaguoja su sausainiais, esančiais sausainių tešloje, ir susidaro anglies dioksido dujų burbuliukai, kurie miltuose išskaido glitimą ir pakelia sausainių tešlą. Kepimo milteliuose, pažymėtuose dvigubai veikiančiais, be torto kremo, taip pat yra natrio aliuminio sulfato. Kai kuriuose receptuose vien tik rauginių medžiagų kremas suteikia rūgštingumą, leidžiantį kepimo soda taip pat veikti kaip raugiklis.
Kontroliuojanti tekstūrą
Dėl raugintos tartaro spalvos sausainiai kyla, jie taip pat suteikia jiems lengvesnę ir labiau kramtomą tekstūrą nei sausainiai, pagaminti be raugo, tokie kaip vafliniai sausainiai ir sumuštiniai, kurie paprastai praleidžia bet kokį raugą. Kremas raugintas ne tik sukuria oro burbuliukus, kai liečiasi su skysčiu, bet ir turi antrą reakciją, kai jis kaitinamas. Šiuo metu pradiniai burbuliukai tampa didesni, sukurdami dar lengvesnę ir švelnesnę tekstūrą sausainiuose.
Paveikti cukraus kristalai
Dėl rauginto rauginto rauginimo rūgštis neleidžia cukraus molekulėms formuotis į kristalus, o tai turi tris pasekmes:
Mažiau cukraus kristalų reiškia, kad sausainiai pasidaro šiek tiek rudi.
Apledėjusių sausainių apledėjimas ir sumuštinių sausainių grietinėlės įdaras yra kremingesni ir mažiau purūs, kai pridedate žiupsnelį grietinėlės tartaro.
- Meringue sausainiai skonis glotnesnis ir mažiau traškus, kai naudojate žiupsnelį grietinėlės tartaro, kuris slopina cukraus kristalų susidarymą.
Pridedamas skonis
Rauginta rauginė medžiaga kartais suteikia skoningą skonį ir gali neutralizuoti per daug kavos sodos pernelyg karčią skonį. „Baking Illustrated“ redaktoriai į „snickerdoodles“ sausainių receptą naudoja 2 arbatinius šaukštelius grietinėlės rauginių medžiagų, kad pridėtų tai, ką jie vadina „subtiliu tankiu ar rūgštu apatiniu sluoksniu“. Jei kuris nors iš jūsų slapukų receptų visada pasirodo skanus iš per daug kepimo sodos, pabandykite pridėti 1/4 - 1/2 šaukštelio grietinės rauginės masės, kitą kartą gamindami slapukus.
