Natūralūs kakavos milteliai yra linkę į šviesesnę spalvą.
Iškepta kakava eina per skalbimo procesą, kuris neutralizuoja jos rūgštingumą. Šis papildomas žingsnis išskiria jį iš natūralių kakavos miltelių, kurie išlaiko rūgštesnę kokybę. Kai kurie virėjai nori sodresnės ar šarminės kakavos dėl turtingesnės spalvos ir švelnesnio skonio.
Skalbimo procesas
Kakavos šarminimo arba pašalinimo procesas prasidėjo 1800-ųjų viduryje Olandijoje kaip bandymas kontroliuoti kakavos gamybos kokybę. Kakava gaminama, kai sausi kakavos antgalių likučiai, kurie buvo suspausti norint išgauti sviestą, sumalami į smulkius miltelius. Šarminimas įvyksta, kai pupelės praplaunamos kalio tirpalu prieš ar po pulverizacijos. Skalbimas keičia pH nuo maždaug 5 iki 7, ty neutraliau. Daugelis pavadinimų prekės ženklų kokosų, kuriuos rasite prekybos centre, nėra šarminti; tie, kurie pažymėti, taip sakys etiketėje.
Atostogos svarstymai
Jūsų naudojamos kakavos rūšis daro įtaką jūsų recepte nurodytam raugui. Kepimo soda reaguoja su rūgščiais ingredientais, todėl paprastai ji suporuojama su natūralia kakava. Raudoname aksomo torte ši reakcija prisideda prie rausvos spalvos. Kadangi šarminės kakavos rūgštingumas yra neutralizuotas, receptai, kuriuose ji naudojama, yra su kepimo milteliais, kuriems nereikia rūgščios aplinkos, kad kepiniai kiltų chemiškai.
Kepimo sumetimai
Šarminė kakava suteikia drėgnesnius ir tamsesnius pyragus, sausainius ir bandeles. Daugeliu atvejų, norėdami pasiekti geriausių rezultatų, turėtumėte naudoti kakavos rūšį, kurios reikalaujama tam tikrame recepte. Jei esate žiupsnelis, šarminamus pakeiskite natūraliais kakavos milteliais.
Jei pagal receptą reikia 3/4 puodelio ar daugiau kakavos, galite pastebėti, kad pakeitus gaminį bus iškeptas gaminys, turintis sausesnę tekstūrą ir lengvesnį šokoladą - beveik vaisinį - skonį. Iškeptose gerose receptose, kurios reikalauja natūralumo, negalima pakeisti alkalizuotos kakavos. Jei recepte nenurodyta kakavos rūšis, atkreipkite dėmesį į raugą . Tie, kuriuose yra kepimo sodos, greičiausiai tikisi, kad naudosite natūralią kakavą, o tie, kurių kepimo milteliuose yra tik šarminami produktai.
Receptuose, kuriuose rauginimas nėra problema, pavyzdžiui, pudinguose ar gėrimuose, jūsų asmeninis pasirinkimas lemia, kokį patiekalą naudojate. Šarminė kakava paprastai suteiks turtingesnį, gilesnį skonį.
Juodosios kakavos milteliai
Sunkiai supjaustyta kakava yra žinoma kaip juodosios kakavos milteliai. Jis turi šiek tiek saldaus, tačiau sklandaus ir švelnaus skonio, kurio pH yra beveik neutralus 8. Pvz., „Oreo“ sausainiai gaminami su juoda kakava.
