Rankų darbo makaronai susukti į ritinius ant pjaustymo lentos.
Beveik bet kokius grūdus, kuriuos galite sumalti į miltus, galite paversti makaronais, tačiau mums žinomiems ir mėgstamiems makaronams naudojami du pagrindiniai miltų tipai: kietų kietų kvietinių miltų arba manų kruopų ir kietų žieminių kviečių arba duonos miltų. Alternatyvūs makaronų miltai, tokie kaip nesmulkinti kviečiai arba be glitimo, paprastai yra daugiau nei vienos rūšies miltų mišinys. Aromatintos pastos pažeidžia normą pridedant pastos ar tyrės.
Kietųjų kviečių manų kruopos ir džiovinti makaronai
Makaronų „secco“ arba džiovinti makaronai gaminami iš manų kruopų. Manų kruopose yra daugiau baltymų nei kituose kviečių miltuose, jos glitimas elgiasi skirtingai ir turi daugiau stiprybės nei kitų miltų glitimas, todėl tai yra logiškas pasirinkimas džiovintiems makaronams. Manų kruopos nesilydo taip, kaip kitų rūšių glitimas, todėl ilgiau išlaiko savo struktūrą ir nevirsta į purią virtą tešlą, kai ją kepi. Džiovinti manų kruopos makaronai yra tikri itališki kuokšteliai dėl savo universalumo ir galimybės pasiekti trokštamą al dente stadiją, kur makaronai iš išorės yra minkšti, o centre yra mažiausia užuomina. Pirkdami džiovintus makaronus įsitikinkite, kad jie pagaminti iš 100 procentų kietųjų kviečių manų kruopų.
Duonos miltai ir švieži makaronai
Švieži makaronai arba makaronų freska gaminami iš kietų kviečių veislių, pavyzdžiui, kietų raudonųjų žieminių kviečių, miltų. Duonos miltuose yra daug baltymų ir daug glitimo, kaip ir manų kruopose, tačiau jo glitimas skirtingai reaguoja į šilumą. Nepaisant savo pavadinimo, kietų kvietinių miltų glitimas yra labai elastingas ir ištempia daugiau nei manų kruopose esantis glitimas, kuris taip pat riboja jo stiprumą. Štai kodėl švieži makaronai virsta greičiau, kai juos perkepsite, nei džiovinti makaronai, ir kodėl niekada negalite jų paruošti iki tvirtos, danties al dente stadijos. Nors švieži makaronai yra riboti, jie turi savo vietą. Kai kurie patiekalai, pavyzdžiui, šviežių kalmarų rašalo makaronai, paruošti su česnakais ir alyvuogių aliejumi, yra neįmanoma su džiovintais makaronais, o kiti patiekalai priklauso nuo jų sklandžios, minkštos tekstūros.
Pagardinti makaronų miltų tipai
Aromatintos pastos, tokios kaip špinatai, runkeliai ir pomidorai, turi kvapiųjų medžiagų tyrės arba pastos, įdėtos gaminant. Naudojami miltai priklauso nuo tešlos formos: Švieži makaronai naudoja duonos miltus, o džiovinti aromatinti makaronai naudoja manų kruopas. Galite pasigaminti savo šviežio skonio makaronų, iškepę ir išpylę 1 puodelį pasirinktos daržovės, sumaišę su vienu papildomu kiaušinio tryniu, kai jis atvės. Tada įpilkite kiaušinio trynio į standartinį šviežių makaronų receptą.
Alternatyvūs makaronų miltai
Netradicinėms pastoms priskiriamos nesmulkintų kviečių ir be glitimo veislės, taip pat pastos iš ryžių ir kiaušinių, dažniausiai naudojamos maisto ruošimui Azijoje. Viso grūdo makaronų miltai paprastai būna sumalti iš nesmulkintų ir nulukštentų kietų kviečių derinio, nes grynus nesmulkintus kviečius sunku virškinti. Specialūs tiekėjai ir mažos parduotuvės taip pat gamina nedideles amatininkų pastų partijas iš miežių, sojos grikių ir daugybės kitų grūdų.
