Moliuskų lėkštė virta tailandietiško stiliaus.
Daugelis moliuskų turi tvirtus baltymų pluoštus, kuriuos virėjai turi suskaidyti, kad mėsa būtų skani, ypač troškintuve. Apskritai, kuo didesnis moliuskas, tuo kietesnis minkštimas. Vis dėlto ne visus moliuskus reikia mušti. Dideliam kieto apvalkalo krangui reikia konkurso; kadangi minkšti apvalkalo garlaiviai paprastai yra tinkami naudoti be jokių trukdžių.
Pradinis pasiruošimas
Nors dauguma parduotuvėse perkamų moliuskų yra pasirengę maišyti, tuos, kurie yra iškasta iš kranto, pirmiausia reikia išvalyti, idealiu atveju mirkant sūryme per naktį. Nesvarbu, ar jie minkšti, ar kieti, prieš moliuską ar virdami, moliuskai turi būti gyvi. Išmeskite likučius, kurie liko uždaryti po blanšinimo, arba sandariai neuždarykite, kai neapdoroti, jei bakstelėjama peiliu. Užsukite atvirus moliuskus ant kieto, neslidraus paviršiaus, atidarydami apvalkalą tvirtu peiliu. Nuimkite žarnas ir nuplaukite smėlį; tada paskirstykite mėsą, į kurią įeis minkšta pagrindinė dalis ir pailginančios dalys, tokios kaip pėda ir sifonas. Mėsą padėkite ant lentos, paruoštą suminkštėti.
Šviesus plakimas
Kramtant mėsos mėsą šefo plaktuku, fizinis baltymų skaidulų skaidymas vyksta taip pat, kaip ir kepsnys. Norėdami apsaugoti moliusko vientisumą, uždėkite mėsos juosteles tarp plastikinės plėvelės, kad neliktų paviršiaus purslų, ir naudokite lygią plaktuko pusę. Jei norite ilgų, tiesių skustuvų moliuskų, tai yra delikatesas iš Vakarų pakrantės, atkreipkite ypatingą dėmesį į griežtesnę sifono mėsą. Tas pats pasakytina ir apie geodezinį molį, kuris turi nemažą sifoną. Prieš bandant atidaryti apvalkalą, geodezą reikia 10 sekundžių blanširuoti verdančiame vandenyje. Sifoną padalinkite aštriu peiliu išilgai jo ilgio ir plakite plaktuvu, kol jis bus mažiau guminis, paruoštas pjaustyti ir pakepinti. Minkštam geodezijos kūnui mėsa nereikia minkštėjimo ir gali patekti tiesiai į kapoklę.
Moliuskų tipai
Vienas iš labiausiai atpažįstamų moliuskų, keturkojis iš Rytų pakrantės, turi garsiai žinomą kietą, kramtomą mėsą. Norint paruošti mėsą kepti po 'berniuką', užtenka lengvo plakimo, tačiau, norint ją naudoti troškintuve, moliuskas turi būti mažesnėje pusėje, nes stambūs yra per kieti. Nedaugeliui nedidelio dydžio moliuskų reikia minkštėjimo ir juos galima valgyti tiesiai iš troškintuvo, nors vyno marinatas su citrinos sulčių brūkšniu minkštimą padaro minkštesnį. Tiek Manilos moliuskai, tiek kakliukai gali būti garuose ir patiekiami tiesiai; kadangi arklio gniužulams naudinga rankomis švelninti kaklą ir ratlankį, kai minkštimas yra kietesnis.
Natūralūs marinatai
Tiek papajų, tiek ananasų sultyse yra fermentų, kurie efektyviai minkština ne tik mėsą, bet ir vėžiagyvius, nors bromelainas, aktyvusis ananasų sulčių ingredientas, gali paversti moliusko mėsą grybais, jei jie joje liko per ilgai, todėl reguliariai tikrinkite. Abiem atvejais supjaustytas moliuskų dalis pamirkykite sultyse ir bet kokiuose pagarduose, uždenkite ir atšaldykite. Pasukos taip pat pasižymi švelninamuoju poveikiu ir paruošia moliuską gilinimui į džiūvėsėlius, tačiau jis yra mažiau rūgštus nei citrusinių vaisių marinatai, dėl kurių moliusko mėsa iš tiesų tampa kramtoma. Įmaišykite pjaustytą moliuskų mėsą pasukose iki 30 minučių, atsižvelgiant į gabaliukų storį, nuplaukite perteklių ir supilkite į džiūvėsėlius.
