Kruopštus laikas yra pagrindinis dalykas gaminant bet kokią morką.
Putojantis meringue daro subtilų, šiek tiek kramtomą pyragų pyragą, pyragams suteikia lengvą orumą ir daro traškius, putotus sausainius. Nors tai yra subtilus procesas, turintis didelę klaidų ribą, po to, kai jau esi pratęs, gaminti šluotelę vis dar yra gana paprasta. Jūs sukuriate maeringą, įpyldami oro į kiaušinių baltymus, kad jie padidėtų iki aštuonių kartų daugiau nei pradinis tūris, tada pridėdami stabilizatorių, kad išlaikytumėte putas.
Reikalingi ingredientai
Meringue formos yra geriausiai su vienos savaitės kiaušiniais, kurie prieš plakdami bent 30 minučių išdėstomi kambario temperatūroje. Cukrus iš kiaušinių baltymų ištraukia drėgmę, padėdamas sutvirtinti dilgėlę. Meringue kietumas didėja didėjant cukraus kiekiui. Naudokite labai smulkų granuliuotą cukrų arba cukraus pudrą, kuri greitai ištirps kiaušinių baltymuose. Vanilės nereikia, bet kartais jos naudojamos kvapniajai pudrai. Stabilizatorių parinktys apima rauginių medžiagų, citrinų sulčių ir acto grietinėlę, naudojamą nedideliais kiekiais - maždaug po 1 arbatinį šaukštelį kas 3 didelius kiaušinių baltymus. Šios rūgštys sumažina kiaušinių baltymų baltymų pH, todėl putos lengviau išlaiko formą. Jei naudojate vario dubenį, jums nereikės stabilizatoriaus, nes kiaušinių baltymai sunaudoja metalus, kurie stabilizuoja putas.
Meringue tipai
Italų, prancūzų ir šveicarų kalba yra trys pagrindinės dilgėlių variacijos, kiekviena klasifikuojama pagal kietumą ir skirtinga paskirtis. Itališkas minkštimas, švelnus variantas, sudaro paprastą pagalvėlę, ant kepto Aliaskos ledų deserto ir citrinos meringue pyrago. Itališkos morkos gaminamos su karštu cukraus sirupu - lygiomis dalimis cukraus ir vandens - ir reikia apie 2 šaukštus cukraus kiekvienam kiaušinio baltymui. Prancūziškas pienelis, pagamintas iš 3 šaukštų cukraus vienam kiaušinio baltymui, yra kieta morka, kurią galite atpažinti kaip „Yule“ rąstų pyragų ir prancūziškų makaronų sausainių grybais. Prancūziškos morkos gaminamos šaltai, tai reiškia, kad cukraus pudra įmaišoma į kiaušinių baltymus. Šveicarijos morkai, kitai kietai morkai, reikalingas toks pat cukraus kiekis kaip ir prancūziškajai morkai, tačiau kiaušinių baltymai ir cukrus virinami dvigubu katilu iki 140 laipsnių Fahrenheito temperatūros.
Pagrindinis procesas
Jums reikia vario, nerūdijančio plieno, keramikos ar stiklinių dubenėlių, kad pasidarytumėte šluotelę, nes plastikiniuose dubenėliuose gali būti pėdsakų riebalų, apsunkinančių meringue formavimąsi, o aliuminio dubenys gali pasidaryti šluotos pilka. Į dubenį įpilkite kiaušinių baltymų, raugintos tartaro, jei reikia, ir vanilės. Kiaušinių baltymus plakite vidutiniu greičiu, dirbdami vidutiniškai dideliu greičiu, kol susiformuos minkštos smailės - pakeldami plakiklius, meringue turėtų pakilti tiesiai į viršų ir susisukti. Vienu metu įmaišykite cukrų apie 1 šaukštą, kad cukrus gerai įsilietų tik po to, kai putos suformuoja minkštus smailus ar keturis kartus daugiau. Maišydami palaipsniui didinkite greitį iki didelio greičio ir plakite toliau, kol pasieksite norimą savo dilgėlės standumą.
Problemų sprendimas
Pagrindinė bėrimas su meringu kyla dėl cukraus netinkamo pridėjimo. Cukrus apsunkina kiaušinių baltymų putų susidarymą, todėl jis turi būti dedamas jau susidarius putplasčiui. Įpilkite cukraus minkštoje piko stadijoje, kad minkštimą, kurį ketinate sulankstyti į pyragą, arba naudoti pyrago viršuje. Kietasis sausainių beicavimas arba pyrago sluoksniavimas geriausiai veikia, kai cukrus pridedamas vidutinio smailumo ar kietos piko stadijoje, kai švelnumas gana gerai išlaiko savo formą. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps arba turėsite problemų dėl traškumo ir granuliavimo. Verdama verkia itališka meringue, jei cukraus sirupas nėra visiškai pašildomas iki minkšto rutulio stadijos, 148 F.
