Nuo saldainių gaminimo iki pyrago dekoravimo daugelis saldumynų ir kepinių priklauso nuo ištirpinto šokolado. Kad šokoladas išlaikytų tvirtą tekstūrą ir blizgią išvaizdą, jį reikia atsargiai išlydyti; jei šokoladas kaitinamas per greitai arba per aukštoje temperatūroje, jis gerai sukietės kambario temperatūroje ir bus purus, matinis.
Griežta apibrėžta
Šokoladas yra sudarytas iš kakavos kietų medžiagų ir kakavos sviesto derinio. Daugumoje šokolado taip pat yra cukraus, be to, daugelyje šokolado yra pieno, vanilės ir emulsiklio, vadinamo lecitinu. Kai šokoladas keičia temperatūrą, jo kakavos sviestas sudaro šešis skirtingus kristalų tipus, kurie prisideda prie šokolado struktūros ir išvaizdos.
Sandariai supakuoti beta kristalai suteikia grūdintam šokoladui išskirtinę išvaizdą, blizgesį ir lygią tekstūrą. Alfa kristalai, priešingai, daro šokoladą minkštą ir nuobodu. Grūdinimas yra procesas, kurio metu kontroliuojamas kristalų susidarymas šokolade; Pageidaujami beta kristalai, kurie daro šokoladą tvirtą, gali būti suformuoti šokoladui imant švelnius ir kontroliuojamus temperatūros pokyčius.
Ką daro grūdinimasis
Yra trys pagrindinės priežastys, kodėl reikia švelninti šokoladą. Pirma, grūdintas šokoladas yra kietas ir kietas kambario temperatūroje . Tai labai svarbu gaminant šokoladinius saldainius ar papuošimus. Atvėsusiam šokoladui, norint išlaikyti savo formą, paprastai reikia atšaldyti.
Antra, grūdintas šokoladas atrodo kur kas geriau nei jo nerūdijantis šokoladas. Grūdintas šokoladas yra lygus, blizgus ir tolygiai spalvos . Nešaldomas šokoladas turi ryškiai nuobodu išvaizdą ir gali išsivystyti riebalų žydėjimas - pilkšvai baltos dėmės šokolado paviršiuje, kur susikaupė nestabilūs beta kristalai.
Be puikios išvaizdos ir tekstūros, grūdintas šokoladas taip pat turi ir geresnį skonį nei negrūdintas šokoladas. Kadangi tekstūra vaidina svarbų vaidmenį suvokiant skonį, žydėjęs šokoladas nebus tas pats kaip grūdinto šokolado. Norėdami geriausiai išlaisvinti skonį, atleiskite šokoladą.
Kaip atlaikyti šokoladą
Norėdami ištirpintame šokolade sukurti mažus, stabilius beta kristalus, jis turi būti grūdintas. Tai galite padaryti dviem būdais. Abiem atvejais būtinai pradėkite nuo geros kokybės šokolado, kuris nerodo riebalų žydėjimo požymių.
Su saldainių termometru
Jei turite saldainių termometrą, galite sušvelninti šokoladą, paimdami jį iš tikslių temperatūros pokyčių. Pirmiausia švelniai pašildykite šokoladą naudodami dvigubą katilą; neleiskite jo temperatūrai viršyti 120 laipsnių pagal Farenheitą. Tada atsargiai išimkite dubenėlį šokolado iš dvigubo katilo ir leiskite jam atvėsti iki 80 laipsnių temperatūros.
Įspėjimas
Keptuvė bus karšta. Išimdami iš dvigubo katilo, būtinai naudokite krosnies pirštines.
Kai šokoladas vėsta, jį taip pat reikia suplakti; paprastas šokolado maišymo būdas yra maišyti su mentele ar mediniu šaukštu. Kai temperatūra atšąla iki 80 laipsnių, šokoladą reikia šiek tiek pašildyti iki 86 laipsnių, kad būtų galima naudoti. Padėkite atgal ant verdančio vandens ir švelniai kaitinkite, kol pasieks norimą temperatūrą. Tada supilkite šokoladą į formeles arba įmerkite į norimą formą, prieš palikdami atvėsti iki kambario temperatūros. Kai šokoladas pasieks kambario temperatūrą, jis bus nustatytas.
Be saldainių termometro
Jei neturite saldainių termometro, vis tiek galite atšildyti šokoladą, tačiau būtinai pradėkite nuo jau atvėsusio šokolado.
Pirmiausia du trečdalius šokolado supilkite į viršutinę dvigubo katilo keptuvę ir leiskite švelniai ištirpti, nemaišydami, kol ji beveik ištirps. Švelniai maišydami leiskite šokoladui toliau tirpti. Kai šokoladas visiškai ištirps, atsargiai išimkite viršutinę keptuvę iš dvigubo katilo ir po truputį įmaišykite likusį šokoladą po kelis gabalėlius, maišydami kiekvieną kartą, kol visiškai ištirps.
Įmaišę visą šokoladą, ant riešo vidinės dalies užlašinkite nedidelį kiekį šokolado. Jei šokoladas yra šiek tiek vėsesnis nei jūsų kūno temperatūra, jis yra paruoštas vartoti.
