Mažas dubuo varškės.
Komercinė varškės sūrio gamyba skiriasi nuo namų gamybos masto, o ne metodo, ir tai yra lengviausias sūrio gaminimo aspektas, kurį namie gali išmokti virėjai. Tikriausiai namuose jau turite visus būtinus ingredientus - pieną ir citrinų sultis ar actą -, kad galėtumėte pritaikyti profesionalius metodus, kad per maždaug 30 minučių pagamintumėte kreminį varškės sūrį su mažomis investicijomis.
Gamybos metodai ir starteriai
Trumpalaikis metodas, kuris trunka apie 5 valandas, koaguliacijai naudojamas pasukų ir šliužo fermentas ir gaunamas didelis varškė. Jei naudojate ilgai veikiantį metodą, kuris užtrunka apie 15 valandų, jūs naudojate tik pasukas ir tai sukuria mažą varškę. Greitasis varškės sūris arba ūkininko sūris koaguliacijai naudoja maisto rūgštį, pavyzdžiui, actą arba citriną, ir tai užtrunka apie 30 minučių. Greitoji versija yra lengviausia gaminti namie ir yra gera įžanga į sūrio gaminimą.
Pieno rūšys
Geriausias varškės sūris yra šviežias, nehomogenizuotas karvės pienas. Homogenizavimas suskaido sviesto riebalus į lašelius ir paskirsto juos per skystį, sukurdamas tolygiai baltą pieną, kurį matote prekybos centrų lentynose - tinkamas gerti, o ne sūriui gaminti. Kokybiška varškė turi mažai laisvo grietinėlės; didžioji jo dalis kapsuluojasi ir sudaro varškę. Riebalai, esantys homogenizuotame piene, lieka suspenduoti skystyje - kai jis naudojamas gaminant varškę, jame yra per daug laisvos grietinėlės, todėl pagal JAV žemės ūkio departamento standartus varškė būna per sausa. Bet jei namuose greitai gaminate varškę, USDA standartai netaikomi, o sausumą galite ištaisyti sunkia grietinėle. Jei negalite gauti nepasterizuoto šviežio pieno, naudokite nugriebtą pieną.
Sanitarinė praktika
Nedaugeliui maisto gamybos procedūrų reikia taip pat kruopštaus požiūrio į švarą, kaip gaminant sūrius. Dėl gyvų kultūrų ir bakterijų šviežias sūris labai greitai genda, ir jūs turite sekti kiekvieną žingsnį maisto saugos sumetimais. USDA reikalauja, kad komerciniai sūrio gamintojai kiekviename varškės gamybos etape laikytųsi pačių griežčiausių higienos standartų; ne dulkių ar šiukšlių dėmės nepatenka į sūrių gamybos įrenginių technologinius kambarius.
Namų sterilizavimas
Gamindami varškę namuose, jūs neprivalote nustatyti griežtos komercinės kontrolės, tačiau turite naudoti sterilią įrangą. Norėdami sterilizuoti įrangą, kurią namuose turite pasigaminti iš varškės, užpildykite didelį puodą vandeniu ir įmeskite į jį šaukštelį, 1 puodelio matavimo puodelį ir žnyplės. Virkite vandenį 5 minutes; Nusausinkite ir, naudodamiesi žnyplėmis, šaukštą ir puodelį ištraukite, kai jie atvės.
Kremas dėl glotnumo
USDA reikalauja, kad komerciškai gaminamas varškės sūris turėtų lygų sunkiojo grietinėlės sluoksnį, į kurį būtų įdėta kiekviena varškės dalelė, o jų išsklaidytas laisvas grietinėlė ir vanduo turi būti tirštos konsistencijos. Komerciniai gamintojai naudoja grietinėlės gamybos procesą gamybos pabaigos link, kad atitiktų kokybės standartus. Kremavimo procesą galite pakartoti namuose, sumaišę maždaug po 1/2 puodelio sunkios grietinėlės į kiekvieną 1 galono varškės partiją.
Naminis varškės sūris
Nugriebtą pieną ant viryklės kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol jis vos pradės virėti, ir nukelkite jį nuo degiklio. Užpilkite 1/2 puodelio acto arba citrinos sulčių už kiekvieną galoną pieno; leiskite sūriui sustingti 30 minučių, tada nukoškite, naudodamiesi sūrio servetėle. Į varškę susukite varškę ir 5 minutes nuplaukite po vėsiu vandeniu. Pagardinkite druska ir įpilkite sunkios grietinėlės.
