Lėkštė elnienos su spanguolių padažu.
Priešingai nei auginami giminaičiai, laukiniai elniai gyvena nenuspėjamai, laikydamiesi labai įvairių dietų. Tai reiškia, kad jų mėsa gali būti nuo švelnaus ir veršienos tipo iki stiprios ir žaismingos, o tai kelia problemų elnias mylinantiems virėjams. Nors užuomina apie gaminimą yra sveikintinas priminimas, kad valgote iš laukinės mėsos pagamintą mėsą, visa kita, kas greitai kaltina, yra. Laimei, yra keletas gerai patikrintų būdų, kaip sumažinti ar užmaskuoti muskusinį laukinių elnių gaminimą.
Darbštus apipjaustymas
Kai naudojama naminė mėsa, pavyzdžiui, jautiena ar kiauliena, riebalų ar jungiamojo audinio siūlės nebūtinai yra mėsos trūkumas. Abi jos suyra, kai mėsa virėja, ir tai suteikia skonį, sodrumą ir sultingumą gatavam patiekalui. Dėl elnienos padėtis yra gana skirtinga, nes daug nepageidaujamo žaismingo skonio yra sutelkta būtent tuose audiniuose. Prieš kepdami savo erkę, aštriu peiliu nugriebkite paviršinius riebalus ar dideles riebalų siūles tarp raumenų. Jei pjūvyje yra pastebimas jungiamasis audinys arba „sidabrinė oda“ - plonas, sidabrinis apvalkalas, uždengiantis kai kuriuos raumenis, apkirpkite ir tuos.
Greitas sūdymas
Mėsos mirkymas koncentruotame druskos tirpale yra šimtmečių konservavimo būdas, naudojamas ruošiant kumpius ir sūdytą jautieną, be kitų gabalų. Jei sumažinsite druskos procentą ir mirksite savo erškėtuogę tik kelias valandas, o ne kelias dienas, sūrymas iš jūsų elnienos ištrauks dalį natūralių sulčių. Mėsa taip pat sugeria dalį sūrymo, ją pagardindama ir praskiedžiant jos žaismingą skonį. Sūrymas suteikia papildomo pranašumo, nes virta mėsa gali likti drėgna, o tai daro didelę naudą su liesa, lengvai užkepta elniena.
Naudojant marinatus
Klasikinė europietiškų stirnienos kulinarija reikalauja stipriai aromatizuotų marinatų, kad sutramdytų laukinių laukinių skonį. Tradicinius mišinius sudaro tokie ingredientai kaip raudonasis vynas ir raudonojo vyno actas, česnakai, svogūnai ir stiprios, miškingo skonio žolelės, tokios kaip rozmarinas ir kadagio uogos. Tai yra visi savaime galingi skoniai ir, priešingai nei jautrus mėsos skonis, atsveria mėsą ir ją užvaldo. Amerikiečių medžiotojai ir virėjai marinuoja savo elnieną piene ar pasukose, kurios, kaip ir sūrymas, pašalina kai kuriuos savo pačios mėsos skonius. Maisto žinovai atkreipė dėmesį, kad galbūt dėl natūraliai randamų fermentų pieno produktai taip pat švelniai paryškina kartais kietą mėsą nei tradiciniai rūgštiniai marinatai.
Stiprus prieskonis
Kai nepaisant jūsų pastangų išlieka žaismingas skonis, patiekalo dosnus aromatinimas yra paskutinis ginklas jūsų arsenale. Gilus, sudėtingas gerų kario ar čili miltelių aromatas gali suteikti jūsų mėsai stiprią foliją su žemiškomis ir aštriomis natomis, kurios slepia elnienos raumeningumą. Žemiški, dūminiai prieskoniai, tokie kaip kmynai, paprika ir česnakai, yra ypač geri. Ilgas, lėtas kepimas kvapniame padaže paprastai sumažins mėsos gaminimą iki toleruotino ar net malonaus lygio. Jei kario ar čili aštrumas jums nepatinka, sodrus pomidorų padažas ar grybų padažas turi panašų efektą be karščio.
