Kai kiauliena virta puikiai, ji yra kvapni, švelni ir sultinga. Pažiūrėkite tik keletą minučių, kad ta pati mėsa greitai taptų kieta ir kramtoma. Kiaulienos kepsniai dažniausiai kilę iš Bostono užpakalio ir yra mėgstami daugelio kepsnių entuziastų. Konkurso metodai gali būti naudojami kartu arba derinant tarpusavyje, kad būtų lengviau virti kiaulienos kepsnį, kad švelniai galėtumėte praktiškai supjaustyti jį šakute.
Mėsos konkursas
Prieš ruošdami kiaulienos kepsnius, galite išbandyti šiek tiek švelnumo. Technika apima:
- mechaninis minkštimas arba kepsnių supjaustymas plaktuku, kad suskaidytų tvirtus pluoštus. Šis metodas geriausiai veikia, kai bandote išlyginti mėsą.
- šilumos konkursas, taip pat žinomas kaip terminis konkursas. Ši technika taip pat vadinama „žema ir lėta“ - ji palaiko šilumą, kad lėtai suskaidytų kolageną, atlikdama kitus griežtus pjūvius. Kai kolagenas suyra, jis mėsą palieka neįtikėtinai švelnią.
- fermentinis švelninimas, kuris apima fermentų turinčių vaisių, tokių kaip kiviai, ananasai ar papajos, įdėjimą į marinatą. Fermentai skaido kietus kiaulienos kepsnio jungiamuosius audinius, palikdami mėsą minkštą. Ananasai paprastai veikia greitai, o kiviai teikia lėtesnius rezultatus. Paprastai tariant, kepsniams nereikia ilgai marinuoti, kad gautumėte gerus rezultatus - paprastai pakanka 30–60 minučių.
Kepti kiaulienos kepsniai
Po sūdymo kiauliena virimo metu praranda mažiau drėgmės, suteikdama sultingesnius, švelnesnius kiaulienos kepsnius. Tradicinis „šlapias“ sūrymas pastaraisiais metais sulaukia daug džiaugsmo, tačiau sausas sūdymas yra ne mažiau efektyvi technika.
Šlapias sūrymas
Tradicinis sūdymo būdas - dažnai naudojamas kalakutams ruošti prieš juos skrudinant - apima mėsos mirkymą druskos vandens tirpale. Tirpale esanti druska neleidžia kiaulienos raumeninėms skaiduloms įsitempti, nes kiauliena kepa, todėl kepsniai tampa švelnesni. Norėdami paruošti pagrindinį sūrymą, puode sumaišykite 1/4 puodelio košerinės druskos su 3 puodeliais vandens ir 1/4 puodelio rudojo cukraus . Mišinį užvirkite ant silpnos ugnies ir maišykite, kol cukrus ir druska ištirps. Įpilkite maždaug 2 puodelius ledo, kad mišinys būtų atvėsintas iki 45 laipsnių Fahrenheito arba aušintuvo. Įdėkite kiaulienos kepsnius ir sūrymą į sandarų maišelį ir leiskite mėsai mirkyti 2–6 valandas šaldytuve. Prieš gamindami kepsnius, išimkite sūrymą ir nusausinkite.
Patarimas
Įmaišykite prieskonius, tokius kaip pipirų žievelės, česnako skiltelės, askaloniniai česnakai, lauro lapai ar kitos žolelės, tokios kaip čiobreliai ar rozmarinas.
Sausas sūrymas
Nors šlapias sūrymas užpila mėsą drėgme, jis taip pat linkęs skiesti skonį. Sausas sūrymas palieka kiaulieną vienodai švelnią, tačiau sodresnio, drąsesnio skonio. Iš pradžių mėsa pašalina drėgmę, sukurdama paviršinį sūrymo sluoksnį, kuris vėliau ištirpina mėsos raumenų baltymus, kad ji išliktų minkšta. Norėdami išdžiovinti sūryme paruoštus kiaulienos kepsnius, pasūdykite juos iš abiejų pusių, įpilkite pasirinktinai tokių prieskonių, kaip česnakai, svogūnų milteliai ar žolelės, ir sudėkite juos ant lentynėlės, esančios virš kepimo skardos ar lėkštės. Įdėkite kepsnius į šaldytuvą ir leiskite sausam sūrymui veikti kelias valandas arba per naktį .
Virimo metodai
Kiaulienos kepsnių paruošimas yra pirmas žingsnis, tačiau tai, kaip juos kepsite, gali reikšti skirtumą tarp švelnios, sultingos mėsos ar sunkiai kramtomos batų odos. Pagal „ The Complete Meat Cookbook“, kiaulienos kepsnius galima virti sausoje arba drėgnoje šilumoje. Nors kepsnius galite kepti ant tiesioginės ugnies kepdami juos ant grotelių ar kepdami ant grotelių, švelniausių rezultatų gausite kepdami juos „mažai ir lėtai“. Kepkite juos ant netiesioginės ugnies, kepkite arba sutrinkite su skysčiu, pavyzdžiui, atsargomis ar vynu, arba kepkite lėto viryklės viryklėje. Nacionalinė kiaulienos taryba rekomenduoja virti kiaulienos kepsnius, kol jie bus švelnūs - paprastai nuo 145 F iki 165 F.
Patarimas
JAV žemės ūkio departamentas rekomenduoja virti visus kiaulienos gabalus iki ne aukštesnės kaip 145 F vidaus temperatūros .
