Paprastai ėriena yra švelniausia ir švelniausia iš raudonos mėsos, tačiau ypač tinka pasirinkti kai kuriuos gabalus. Viena iš tokių yra nugarinė nugaros dalis arba akis. Tai pjūvis, kurį gerai matė mėsininkai Australijoje ir JK, kur ėriena yra vertinama, bet retai matoma JAV. Kaip ir jautienos nugarinės, šis supjaustytas priemoka paprastai yra skirtas tik ypatingoms progoms. Internete rasite nemažai ėriukų užkandžių receptų, tačiau dauguma jų yra keletas pagrindinių kepimo būdų variantų.
„Backstrap“ gruntas
Jei kada nors turėjote ėriuko nugarinės kepsnelių, tikriausiai pastebėjote, kad jie atrodo kaip maži T kaulo ar porterio kepsniai. Tiesą sakant, jie yra būtent tokie, su kumeliuku nugarinės ant vienos kaulo pusės, o didesniu nugarinės gabalėliu - kitoje. Didesnė nugarinės dalis, atitinkanti juostelės nugarinę ant jautienos skerdenos, yra ėriuko užpakalinė dalis. Mėsininkai iš tam tikro ėriuko gali nupjauti tik du atramus, kurių kiekvienas sveria svarą ar mažiau, o tai didžiąja dalimi sudaro jų priemokos kainą.
Patarimas
Paprastai jūs turėsite užsisakyti iš savo mėsos specialius užsakovus. Iškirpti užpakalinę juostelę reiškia, kad iš tos skerdenos nebus pašalinta nugarinė; ir nedaugelis mėsininkų noriai atsisako paklausos mažinimo be garantuoto pardavimo.
Virimo metodai
Pirmiausia ėriuko nugarinėje yra tik plonas apsauginių riebalų sluoksnis, kuris pašalinamas, kai nugarinė nukerpama atgal. Kadangi pjūvis yra mažas ir labai liesas, tai reiškia, kad jis lengvai perkepamas. Daugelis receptų, siekiant sumažinti šią riziką, priklauso nuo greito virimo laiko.
Kepimas ant grotelių arba kepsnys
Visą ėriuko užpakalinę juostelę galima kepti ant grotelių arba kepti maždaug tiek pat laiko, kiek gerą kepsnį. Ėrienos paviršių lengvai pašlakstykite aliejumi arba aliejaus pagrindu pagamintu marinatu, tada kepkite ant vidutinės ugnies ant grotelių - maždaug 425 F - arba po orkaitės broileriu, 4–6 colių atstumu nuo elemento. Turėtų praeiti vos 3–5 minutės iš vienos pusės, kad užpakalinė juosta būtų vidutinio reto lygio.
Skrudinimas
Maždaug 20 minučių skrudinkite pagardintą ėriuko užpakalinę juostelę 425 F, kad pasiektumėte vidutiniškai retą. Jei norite, ėriuką pirmiausia sutrinkite šviežiose žolelėse arba sutrinkite sausais prieskoniais. Duonos riekės, pagardintos prancūzišku mišiniu, vadinamu persillade, - petražolėmis, česnaku ir citrinos užuomina - sukuria ypač elegantišką plutą.
„Pirmiausia ieškokite“ metodas
Dėl trumpo kepimo laiko užpakalinė juosta blogai ruduoja. Daugelis receptų tai kompensuoja, pirmiausia įmerkdami užpakalinę juostelę į karštą keptuvę, kad gautų tuos sodrius, parudytos mėsos skonius. Ragavimas taip pat reiškia, kad jūs galite baigti ėriuką žemesnėje temperatūroje, sumažindami jo perkepimo riziką. Kol jūsų orkaitė įkaista iki 350 F, nustatykite didelę keptuvę ant vidutinio aukščio degiklio. Kiekvieną maždaug 2 minutes ieškokite užpakalinės juostos viršaus ir apačios, tada perkelkite į įkaitintą orkaitę. Jei paliksite keptuvėje, jam prireiks dar 6–8 minučių. Jei perkelsite į skardą, ji užtruks maždaug dvigubai ilgiau.
Pan-Searing
Galite visiškai iškepti nugarinę dalį didelėje keptuvėje, o ne kepti orkaitėje. Naudokite vidutinio stiprumo karštį ir kepkite 4–5 minutes iš vienos pusės.
Kiti žmonės skaito
Kaip virti ėrienos ąsotį orkaitėje
Kaip laikyti jautienos stroganofą
Kaip virti ėrienos ąsotį orkaitėje
Kaip laikyti jautienos stroganofąApie Doneness
Mėsos dėsnumas iš esmės priklauso nuo asmeninio pasirinkimo, tačiau yra keletas išimčių. Avienos užpakalinė juostelė yra viena iš jų dėl jos lieknumo ir švelnumo. Geriausia, kai patiekiama vidutinio reto - 125–130 F - ir ne daugiau kaip vidutinio, arba 130–135 F, kepant ne anksčiau kaip vidutiniškai, ji greitai tampa sausa ir kramtoma, prarandama subtilų skonį ir tekstūrą.
JAV žemės ūkio departamento oficialiose rekomendacijose reikalaujama, kad didžioji dalis mėsos būtų virta iki 145 F, siekiant maksimaliai padidinti maisto saugą. Dėl šios priežasties negalima patiekti retos ar vidutinio retos mėsos, todėl dauguma pietų miegalių pasirenka bent retkarčiais nepaisyti šios rekomendacijos.
