Kumpio skonis įsigeria į maistą, kuriame jis yra paruoštas.
Kumpis yra įprastas pusryčių maistas. Plečiantis maisto gaminimo stiliui ir deriniams, išaugo lašinių naudojimas ruošiant maistą. Kumpis yra perdirbtas mėsos produktas, rūkytas arba konservuotas. Skirtingos medžio drožlių rūšys rūkytam šonui suteikia skirtingą skonį. Taip pat yra prieskonių ir glajų, užteptų ant lašinių, kurie suteikia kitokį skonį rūkytai ar iškeptai kiaulienai. Obuoliai, cinamonas, klevas ir net jalapeno paprikos dedami į šoninę, kad kiauliena suteiktų nepakartojamą skonį. Sausas lašinių gydymas yra rankomis trinamas kiaulienos pilvas. Prieš parduodant jis pakabinamas, o paskui rūkomas.
Lašiniai
Kumpis yra masiškai pagamintas kiaulienos produktas, paimtas iš kiaulės pilvo. Skystas kietinamasis tirpalas prieš sūdydamas nukerta kiaulieną. Gydomasis tirpalas turi natrio ir fosfatų, kurie neapdorotą mėsą apkepa, tada, kepant, ji susitraukia. Iškeptas lašinis nerūkytas. Skystieji dūmai ir kiti kvapiosios medžiagos sumaišomi su kietėjimo tirpalu, suteikiančiu kiaulienai nepaprastą rūkyto skonio savybes. Kiauliena gydo šiluminiame šildymo įrenginyje, o ne rūkykloje. Įkaitusi kiauliena greitai atšaldoma, presuojama mašinoje vienodos formos, supjaustoma griežinėliais ir supakuojama parduoti kaip šoninė.
Kai kurie lašiniai yra rūkyti mediena.
Obuolių rūkyta šoninė
Rūkydami obuolių medienos rūkytą šoninę naudojamos tikros obuolių medienos drožlės. Obuolių medienos drožlės yra nuskusti medžio gabalėliai, o ne deginami žali. Jei mediena dega žaliai, skonio sodrumas nėra toks stiprus ar aromatingas. Kiaulienos plokštelė sveria nuo 9 iki 12 svarų. Rūkyklos viduje užuodžiamos obuolių medienos drožlės uždaroje vietoje užpildo dūmus, kurie prasiskverbia į kiaulienos mėsą. Geros kokybės rūkyta kiauliena dažnai supjaustoma stora griežinėliais. Rūkytos kiaulienos susitraukimas yra minimalus. Natris ir fosfatai nėra kietėjimo proceso dalis.
Mėsos kabinimas, norint išgydyti, yra būdas išsaugoti baltymus ilgoms žiemoms.
„Artisanal Bacon“
„Artisanal“ šoninė yra ilgesnis praktinis rūkymo procesas. Kiaulienos pilvas nėra užšaldytas; amatininkų šoninė prasideda šviežiais kiaulienos varpais, suteikiant aukštesnės kokybės tekstūrą ir skonį. Kartais amatininkų lašiniai yra drėkinami, tačiau tradiciškai tai yra sausas kietėjimas. Sausas gydymas yra prieskonių, cukraus, druskos ir kietinančių druskų trynimas rankomis. Sausa trinta kiauliena paliekama kietėti iki mėnesio, tada lėtai rūkoma per malkos ugnį. Lėtas dūmas trunka tris dienas. Ilgesnis sūdymas ir rūkymas padidina skonio intensyvumą. Vienas amatininkų lašinių skonis yra obuolių mediena, kurioje naudojamos obuolių medienos pjuvenos, o ne obuolių drožlės.
Aukščiausios kokybės lašiniai su unikaliu skoniu
Kietinimo būdas ir būdas, kuriuo rūkoma kiauliena, lemia nepaprastą lašinių skonį. Kiaulienos lytis, amžius, veislė ir mityba taip pat lemia unikalų kumpio skonį. Masiškai gaminami lašiniai, kuriuose visi kiaulienos varpeliai yra užšaldomi ir apdorojami tokiu pačiu būdu, labai skiriasi savo skoniu, palyginti su amatiniais. „Artisanal“ lašiniai yra netaisyklingos formos ir naudoja tik šviežią kiaulieną. Mėsos tekstūra, taip pat saldaus, dūmingo ir druskos balansas apibūdina aukščiausios rūšies lašinius. „Premium“ lašiniai nėra per riebūs, per sūrūs ar per saldūs.
Obuolių mediena sukuria vaisių kvapo skonį, kuris skaniai sulydomas su kiauliena.
