Šamą galima virti įvairiais būdais.
Šamas yra gėlavandenė žuvis, gimusi pietinėse JAV vietose. Tai taip pavadinta ilgoms, į katę šnabždančios antenos, rastos šalia jos nosies ir burnos. Yra daugiau nei 2100 šamų rūšių, nors dažniausiai rinkoje parduodamos šamai. Laukinės žuvys taip pat yra, tačiau nėra tokios populiarios.
Šamas gali būti šviežias, užšaldytas arba gyvas. Jį galima nusipirkti filė, nesmulkintų ir mėsos gabalėliais, supjaustytų iš kūno dalių, vadinamų grynuoliais. Šamai turi švelnų, riešutų skonį ir tvirtą tekstūrą.
Brakonieriaujant brakonieriavimo skystį ar mišinį paprastai sudaro vanduo, sultinys, prieskoniai ir žolelės. Nesvarbu, kokią rūšį naudosite, nuneškite ją į troškintuvą. Nukoškite filė be odos ir uždenkite keptuvę. Laikykite skystį troškinkite maždaug devynias minutes colio storio.
Iškepusius šamų kepsnius ar filė nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Minkštimą aptepkite miltais, kukurūzų miltais ar duonos trupiniais. Padėkite šamą ant lentynos virš kepimo indo.
Įkaitinkite broilerį ir padėkite žuvį ant stovo maždaug 4 colių atstumu nuo kaitinimo elemento. Apvyniokite juos vieną kartą sukdami, kol žuvis centre bus nepermatoma. Priklausomai nuo žuvies dydžio, tai užtruks nuo 2 iki 10 minučių.
Kepdami supilkite aliejų į gilią gruzdintuvę arba wok. Įkaitinkite aliejų iki 375 laipsnių F. Temperatūrai stebėti naudingas termometras.
Šamą supjaustykite gabalėliais, skersai nuo 1 1/4 iki 1 1/2 colio. Panardinkite į tešlą, nusausinkite, tada atsargiai įmeskite žuvies gabaliukus į verdantį aliejų. Virkite iki rudos, bet ne per tamsios, maždaug 2–4 minutes.
Kepdami keptuvėje šamą nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Ištirpinkite žuvį miltuose ir pagarduose. Nepamirškite nuplauti perteklinių miltų ir pagardų.
Į keptuvę įpilkite sviesto arba aliejaus ir kaitinkite iki karšto. Į keptuvę sudėkite kepsnį ar filė. Virkite, sukdami vieną kartą, kol nepermatomi, bet centre neišdžius. Priklausomai nuo žuvies dydžio, kepimo laikas svyruoja nuo 3 iki 10 minučių.
Kepdami kepsnius, kepsnius arba filė padėkite tiesiai ant liepsnos ant riebios grotelės, 4–6 colių virš karštų žarijų ar dujinės ugnies. Pabarstykite aliejumi, sviestu ar marinatu ir uždarykite grilio dangtį.
Kepkite, kol vidus bus nepermatomas ir drėgnas. Mažesnio nei colio storio šamų virimo laikas yra nuo 7 iki 10 minučių; 12–15 minučių, jei žuvis storesnė nei 1 colis.
Kepdami žuvis nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Į kepimo skardą sudėkite filė, kepsnius ar visą žuvį. Uždenkite skystu padažu, prieskoniais, žolelėmis ir daržovėmis. Kepkite šamą įkaitintoje orkaitėje iki 400 laipsnių temperatūros, kol peiliu, įdėtu į storiausią dalį, minkštimas bus nepermatomas, bet ne sausas.
Patarimai:
- Šviežias šamas kvepia gaiviai, kaip švarus upės vanduo; jis niekada nekvepia žuvimi.
