Jautiena komerciškai brandinama.
Yra dviejų rūšių jautiena: brandinamas šlapias ir sausas. Šlapias brandinimas yra, kai jautiena dedama į vakuuminį plastikinį maišelį ir leidžiama brandinti savo sultyse. Šlapias senėjimas trunka mažiau laiko nei sausas, paprastai maždaug septynios dienos. Šlapias senėjimas yra senėjimo rūšis, kurią dabar daro dauguma mėsininkų. Sausas senėjimas yra skirtingas, tačiau iš tikrųjų yra tada, kai norite, kad jautiena nudžiūtų. Sauso amžiaus jautiena užtrunka nuo septynių iki dvidešimt vienos dienos. Žmonės mėgsta sausą brandintą jautieną dėl to, kad procesas leidžia išgaruoti raumenyse esančiai drėgmei ir tai suteikia mėsai jautresnio skonio. Be to, jautiena natūraliai švelnėja dėl to, kad jautienoje esantys fermentai skyla. Reikėtų nepamiršti, kad negalima išdžiovinti vienkartinių kepsnių, nes jie yra per ploni. Šio straipsnio tikslais jums reikės jautienos gabalėlio, pavyzdžiui, viso ribeye arba visos nugarinės juostelės.
Reikalingi dalykai
- Stačiakampė keptuvė, kurios gylis yra tik du coliai
- Vielinis stovas
- Keli dideli nepriekaištingos baltos medvilnės indų rankšluosčiai
- Šaldytuvo termometras
Nuplaukite jautienos gabalą šaltu vandeniu.
Jautieną gerai išdžiovinkite vienu ar dviem dideliais baltais indų rankšluosčiais. Minutėlę atidėkite ir leiskite nutekėti.
Padėkite keptuvę ir vielos lentyną ant apatinės šaldytuvo lentynos (nes čia ji yra šalčiausia).
Apvyniokite jautieną kitame savo dideliame baltų indų rankšluosčiu ir padėkite jį ant stovo. Naudodamiesi savo termometru išmatuokite temperatūrą, nenorite, kad temperatūra būtų šiltesnė nei 36 laipsniai F.
Kasdien keiskite rankšluostį (-ius), į kurį (-iose) suvyniosite jautieną. Taip pat kiekvieną dieną ištuštinkite ir praskalaukite keptuvę. Tai užtikrins, kad jūsų jautiena išliktų kiek įmanoma sausa ir kad, tikėkimės, nepradėtų augti pelėsiai ar kitos bakterijos.
Jautieną brandinkite nuo dešimties dienų iki dviejų savaičių. Ant išorinio sluoksnio nupjaukite bet ką, kas yra sausa, traški arba atrodo, kad jums gali būti blogai valgyti, pavyzdžiui, jei pastebite, kad auga žalias pelėsis, pavyzdžiui.
Sausą brandintą jautieną šaldytuve laikykite ne ilgiau kaip dvidešimt vieną dieną. Jei per dvidešimt vieną dieną nevalgėte visos jautienos, likusią jos dalį supjaustykite kepsniais. Įdėkite jį į šaldikliui atsparų, sunkų plastikinį įvyniojimą arba plastikinius maišelius ir padėkite į šaldiklį.
Patarimai:
- Norėdami, kad jūsų balti rankšluosčiai būtų švarūs, per naktį pamirkykite juos šaltame vandenyje. Tada pamirkykite juos šaltame pasūdytame vandenyje 2–3 valandas. Tai pašalins visas kraujo dėmes. Tada tiesiog nuplaukite juos taip, kaip įprastai.
- Kasdien tikrinkite savo termometrą, kad įsitikintumėte, jog temperatūra neviršija 36 laipsnių F. Jei ji yra šiltesnė, ji gali sugadinti mėsą.
- Sausai brandindami jautieną, naudokite tik USDA Prime arba USDA Choice, kurios derlingumo klasė yra 1 arba 2. Priežastis yra ta, kad jie turi storą riebalų sluoksnį, kuris neleis jūsų jautienai sugesti, o jūs ją džiovinsite.
- Jei jautienoje matote ką nors, kas, atrodytų, gali pakenkti, jei bet kada ją suvalgysite, būkite tikri ir išpjaustykite iškart, taigi mažai tikėtina, kad netyčia apsinuodysite maistu.
- Vienas dalykas, kurį reikia atsiminti prieš nusprendžiant džiovinti jautieną namuose, yra tai, kad Nacionalinė galvijienos jautienos asociacija nepatvirtina sausos senėjimo jautienos namuose, nes nerimaujama dėl jautienos sugadinimo ir žmonių apsinuodijimo maistu.
- Į šaldytuvą įleiskite tik tada, kai to tikrai reikia. Neatjunkite jos nuolat, kad patikrintumėte jautieną, nes tai gali sugadinti lygią temperatūrą, reikalingą jautienai nusausinti, ir tai gali sugadinti jautieną dar nepasibaigus procesui.
