Sojos padažas ir sake gaminami su kojic rūgštimi.
Kojo rūgštis yra natūralus antibiotikų produktas, gaunamas iš koji salyklo (aspergillus oryzae). Japonijos virtuvėje koji salyklas naudojamas gaminant tokius produktus kaip sojos padažas, sake ir miso. Kojo rūgštis taip pat buvo plačiai naudojama kaip mėsos ir šviežių daržovių konservantas, taip pat kaip aliejų ir riebalų antioksidantas. Kaip praneša „Optiderma“ svetainė, koji rūgštis turi priešgrybelinių ir antibakterinių savybių. Be to, žodis „koji“ yra įprastas bakterijų pavadinimas ir japonų kalba reiškia „kultūra“.
Miso
Anot „Sveiko pasaulyje maisto“ tinklalapio, „miso“ yra sūraus fermentacijos pasta, gauta iš sojų pupelių, kuri sudaro sojų padažo pagrindą. Miso ištakos siekia senovės Kiniją. Miso buvo supažindintas su Japonija maždaug VII amžiuje. Į miso pastą buvo įpilama vandens, kad tirštas, tamsus produktas būtų žinomas kaip tamari arba sojos padažas. Nors miso paprastai gaminamas iš sojų pupelių, miso taip pat gaminamas pridedant koji, ryžių, miežių, kviečių ir kitų ingredientų, o po to leidžiant jiems fermentuoti. Fermentacijos procesas gali užtrukti nuo kelių metų iki metų, priklausomai nuo miso rūšies. Pasibaigus fermentacijos procesui, ingredientai sumalami į pastą, primenančią riešutų sviesto tekstūrą. Miso suteikia mineralų, vario, mangano ir cinko, mikroelementų.
Sojų padažas
Sojos padažas yra dar vienas maistas, kuriame yra daug kojic rūgšties. Sojos padažas taip pat žinomas kaip sojos padažas, tamari ir shoyu. Sojos padažas buvo sukurtas Kinijoje kaip prieskonis beveik prieš 2 500 metų. Sojų padaže yra niacino (vitamino B3), baltymų ir mangano. Taip pat natūraliai sojos padaže yra daug natrio.
Labui
Sake yra japoniškas alkoholinis gėrimas, datuojamas III a. Sakė gaminama iš ryžių, vandens, mielių ir koji pelėsių, dar vadinamų kojikinu. Tamsūs, smulkūs kojikino milteliai apibarstomi garuose paruoštais ryžiais, kuriems leista atvėsti. Tuomet besivystantis koji yra nuolat tikrinamas per kitas 36–45 valandas, skelbiama „Sake World“ svetainėje.
