Nors kai kurie mėsininkai ir virėjai pakaitomis apibūdins terminus „šoninis kepsnys“ ir „Londonas“, apibūdinti tuos pačius gabalus, abu jie nėra kulinarinio pedanto sinonimai. Kaip rodo jo pavadinimas, šoninis kepsnys yra išpjova iš tam tikros karvės vietos, o Londono kepsnys yra būdas paruošti įvairius liesus gabalus, panašius į šoninį kepsnį.
Ploni griežinėliai ir gausybė rausvos mėsos būdingi ir Londono šonkauliui, ir šoninės kepsniui.
Flangas atidengtas
Kiaulinis kepsnys yra iš karvės apatinės dalies, esančios po sultingos nugarinės dalies, bet prieš apvaliąsias apvaliosios raumenys: kietas, bet liesas kepsnys, turintis labai mažai riebalų. Nors kartais tai gali būti vertinama kaip labiau biudžetinis kepsnys, verdantis maistą namuose, o ne vienas restoranuose puoselėjamas šoninė, šoninis yra gražiai švelnus, jei tinkamai paruoštas, ir puikiai reaguoja į marinatus. Svarbiausia yra neperkepti - tokiu atveju jis bus sunkiai pašalinamas - ir supjaustyti plonais raumenimis.
Londono Broilo metodas
Puristui Londono šerniena turėtų būti taikoma tik gaminimo būdui, paprastai šoninės kepsniui, viršutiniam ašmeniui ir viršutiniam apvalumui. Mažiau įprasta naudoti „London broil“, kad apibūdintų patį marinavimo procesą prieš kepant ar kepant. Kadangi Londono kepsnių kepsniai yra per maži kepti ir nėra kilę iš riebios nugarinės, juos reikia pacientams marinuoti, o po to kepti arba kepti ant grotelių iki vidutinio reto lygio. Pavyzdžiui, jei šonkaulio kraštuose yra pakankamai marmuro, kad išteptumėte gerai atliktą grilį, Londono kepsneliai stengiasi išlaikyti savo drėgmę ir niekada negauna naudos. Supjaustę juos grūdais, drėgni, sultingi gabalai išliks švelnūs. Nors „London Broil“ lėkštę pasiekia kaip plonus gabalėlius su rožinės spalvos gabalėliu, virėjai tam gali pasirinkti iš saujelės didelių, storų ir pigių gabalų.
Kulinarinis flangas
Kadangi šoninis kepsnys nėra išdėstytas aplink kaulą ar yra sutramdytas riebalų žieve, jis yra lankstus ir universalus. Kaip ir sijono kepsnys, šoninė suteikia liesus, vienodus pjūvius, idealiai tinkančius fajitai. Svarbiausia yra marinuoti sūriame, aštriame sojų padažo, čili pipiro, kalkių ir žolelių mišinyje iki 12 valandų, naudojant šešias minutes ant karštų grotelių, kad vidinė temperatūra pakiltų iki saugaus 125 laipsnių Fahrenheito. Norėdami pasukti kolumbiečių įkvėptą patiekalą, marinuokite kepsnį tamsiame aluje, kmynuose ir žaliuose svogūnuose, patiekdami su aji ir gvakamoliu. Skrudinant šoninę galima sviestu patepti ir apvynioti aplink riešutų, žolelių ir supjaustytų salotų lapų ritinį, įdaro pakankamai drėgno, kad valandą palaikytų orkaitėje.
Londono „Broil“ idėjos
Londono broilius galima marinuoti gerokai į priekį šaldytuve, sugeriant įvairius skonius, į kuriuos idealiai įeina druska, cukrus ir rūgštis. „The New York Times“ rekomenduoja sojos padažą, rudąjį cukrų, garstyčias ir balzaminį actą. Vis dėlto jį reikia virti nuo kambario temperatūros, o virėjams gali tekti nupjauti bet kokį jungiamąjį audinį, atsižvelgiant į kepsnį, ir supjaustyti plaktuku, kad būtų vienodo storio. Kaip alternatyva marinuoti, prieš kepdami karštoje keptuvėje sausus druskos, pipirų ir trupučio garstyčių įtrinkite stebuklus. Įtrindami trupučiu sviesto kepsnys šiek tiek riebalų paruduos, nes pati mėsa gamina labai mažai. Kaip ir bet kuris kepsnys, virėjai turėtų leisti gatavam kepsniui stovėti, kad sultys įsigertų. Jei troškinate, marinuokite kaip įprasta, tačiau būkite pasirengę ilgai ir lėtai kepti olandų krosnyje iki penkių valandų, kad gautumėte subyrėjusius mėsos gabaliukus.
