Norėdami sutirštinti padažus, atsargiai galite naudoti migdolų miltus arba migdolų sviestą.
Aromatingo, geros tekstūros padažo iš savo virimo sulčių kūrimas yra vienas iš tikriausių virėjo įgūdžių patikrinimų namuose ar mėgstamiausiuose restoranuose. Padažas idealiu atveju turėtų būti pakankamai tirštas, kad priliptų prie jūsų maisto produktų, pridedant skonio ir drėgmės. Paprastai tai darytumėte su miltais ar kukurūzų krakmolu, tačiau kai kurie virėjai ieško alternatyvių metodų dėl alergijos maistui ar dėl paprastos dietos. Pavyzdžiui, migdolų miltai gali būti naudojami padažams tirštinti, nors tai nėra tiesioginis krakmolo tirštiklių pakaitalas.
Kaip veikia reguliarūs tirštikliai
Dažniausiai tirštikliai, kuriuos naudosite virtuvėje, yra krakmolai, gauti iš grūdų ar gumbavaisių, tokių kaip miltai, kukurūzų krakmolas, strėlės ir bulvių krakmolas. Jie visi veikia vienodai. Krakmolo molekulės pradeda absorbuoti vandenį ir išsipučia, kai jas pridedate prie savo skysčio. Kylant temperatūrai, sandariai suvyniotos molekulės pradeda atsipalaiduoti ir atsipalaiduoti. Tai darydami jie pradeda formuoti ryšius su kitomis krakmolo molekulėmis. Tam tikroje temperatūroje - ji skiriasi, tarp krakmolų - molekulės greitai sudaro platų tinklą, kuris imobilizuoja skysčius kaip kempinė. Rezultatas yra labai minkštas gelis, kuris padažui suteikia malonią konsistenciją.
Kaip veikia riešutų tirštikliai
Viduramžiais riešutai dažnai buvo naudojami padažams tirštinti, ypač Viduržemio jūros regione. Keletas regioninių patiekalų, tokių kaip „romesco“, „picada“ ir garsusis Genujos pesto padažas, vis dar yra sutirštinti riešutais, taip pat ir Meksikos mol. Riešutai padažą sutirština veiksmingai, tačiau naudojant kitokį mechanizmą. Iš dalies taip yra todėl, kad sausos riešutų dalelės iš padažo sugeria laisvą skystį. Smulkūs riešutų aliejaus lašai taip pat išsisklaido per skystį, tirštėjant emulsijai. Tai tas pats procesas, kurį matote, kai aliejus emulguojamas su citrinų sultimis ir kiaušiniais, gaminant majonezą.
Naudojant savo migdolų miltus
Jei naudojate migdolų miltus, kad sutirštintumėte keptuvės sultis, jums jų nereikia maišyti su šaltu vandeniu, kaip tai darote su krakmolo tirštikliais. Padaže jis nesudarys gumulėlių, todėl galite jį lengvai apibarstyti skysčiu ir suplakti šakute arba vieliniu šluotele. Maišykite ir pridėkite mažais kiekiais migdolų miltų, kol būsite patenkinti konsistencija, tada patiekite padažą su maistu. Taip pat galite naudoti migdolų sviestą, kad sutirštintumėte padažą, pridedami nedideli kiekiai vienu metu ir energingai išplakdami juos į keptuvės sultis. Rezultatas beveik tas pats.
Dalykai, kuriuos reikia žinoti
Migdolų tirštieji padažai yra gera alternatyva visiems, supjaustantiems angliavandenius ar maitinantiems alergija maistui, tačiau reikėtų žinoti kelis dalykus. Vienu atveju, riešutais sutirštintas padažas visada yra gana sunkus. Kompensuokite naudodami mažas porcijas ir jas intensyviai pagardindami. Padažai, sutirštinti migdolų miltais, paprastai bus šiek tiek purios tekstūros, ypač jei miltai yra naminiai. Jie taip pat suteiks jūsų padažams būdingą skonį, kuris nėra nemalonus, bet tikrai skiriasi nuo jūsų maisto skonio. Atminkite tai planuodami savo maistą ir rinkitės patiekalą, pavyzdžiui, vištieną, kuris gražiai pakenks migdolų skoniui.
