Ryžiuose gausu baltymų, vadinamų glutelinais. vaizdas: Aleksandras Popovas iš „Fotolia.com“)
Baltymai yra sudėtingos molekulės, randamos visuose gyvuose padaruose. Nors pagrindinės grūdų maistinės medžiagos yra angliavandeniai, kviečių, ryžių, kukurūzų, avižų, rugių ir kitų javų grūduose, Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, nuo 7 iki 12 procentų yra baltymai. Maži vienetai, vadinami aminorūgštimis, sudaro visų rūšių baltymus. Glutaminas, prolinas ir glicinas yra pagrindinės aminorūgštys, sudarančios grūdų baltymus, įskaitant albuminus, globulinus, glutelinus ir prolaminus.
Albumai ir Globulinai
Remiantis Bristolio universiteto Long Ashton tyrimų stotimi, albuminai yra vandenyje tirpūs baltymai, o globulinai tirpsta tik natrio chlorido tirpaluose. Šių baltymų koncentracija ir dėl to tirpus tirpalas gali skirtis. Albuminų kiekis svyruoja nuo 4 procentų kukurūzuose iki 44 procentų rugiuose, o globulinų - nuo 3 procentų kukurūzuose iki 55 procentų avižose, sako Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija.
Glutelinai
Glutelinai netirpsta vandeniniuose ir fiziologiniuose tirpaluose arba alkoholyje, bet tirpsta rūgštyse, sako Bristolio universiteto Long Ashton tyrimų stotis. Susietas su kitu baltymu, vadinamu gliadinu, jis sudaro glitimo molekulę. Tarp grūdų ryžiai turi daugiau glutelinų nei bet kuris kitas baltymas, rašoma Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnale. Ryžių glutelinas vadinamas orizeninu, o pagrindinis kviečių glutelinas yra gluteninas.
Prolaminai
Prolaminai yra sudėtingi baltymų mišiniai, randami tik javų grūduose. Prieš daugiau nei 20 metų atskiri prolaminų komponentai buvo suskirstyti į grupes pagal jų tirpumo savybes, įskaitant hordeinus, secalinus ir gliadinus, praneša Bristolio universiteto Ilgosios Ashtono tyrimų stotis. Tačiau molekulinės biologijos pažanga leido tiksliau klasifikuoti, stebint aminorūgščių seką. Trys pagrindinės prolaminų grupės šiandien vadinamos sieros turinčiais (S turtingi), S skurdžiai ir didelės molekulinės masės (HMW) prolaminais.
