Užšaldykite papildomos šernienos košės gabaliukus, skirtus naudoti sriubose, daržovių patiekaluose ar itališkose receptose.
Pradžia iki pabaigos : 30 minučių Porcijos : 6 Sunkumo lygis : Vidutinis
Šernienos košė yra supjaustyta iš apatinio šerno žandikaulio, skirtingai nei „tradiciniai“ amerikietiški lašiniai, supjaustyti iš kiaulės skrandžio. Dineriai dažnai atkreipia dėmesį į tai, kad šerno ožkos burnoje yra lygesnės tekstūros ir sodresnio skonio nei kasdieniai šoniniai. Tai ypač paplitusi pietų juodųjų akių žirnelių receptuose - tradiciniame Naujųjų metų patiekaluose, kuriais, kaip tiki kartos atstovės, atneša sėkmės naujaisiais metais.
Ingridientai
- Šerniena, rūkoma ir išgydoma
Nuimkite odą
Ant pjaustymo lentos uždėkite ant odos užpakalio šerno gabalėlį odos puse į viršų.
Laikykite iškaulinėjimo peilį į šoną, kai aštrus kraštas nukreiptas į strėlės pusę. Pjaukite po oda vienu kampu, kad galėtumėte atskirti odą nuo mėsos. Aštrų peilio kraštą šiek tiek pakreipkite į viršų, kad sumažintumėte riebalų ir liesos mėsos kiekį.
Pradėję atskirti mėsą nuo kampinio odos atvarto, laikykite jį atokiau nuo kotleto, kad galėtumėte pamatyti, kur pjaustote. Tęskite pjaustymą tiesiai po oda, kad atskirtumėte nuo žnyplės.
Išmeskite odą arba palikite ją kitam receptui.
Supjaustykite ir pakepinkite košės mėsą
Apvyniokite žnyples plastikine plėvele. Padėkite į šaldiklį maždaug 15 minučių. Trumpai užšaldžius mėsą, lengviau supjaustyti plonais griežinėliais.
Įkaitinkite keptuvę ant viryklės vidutinės šilumos.
Išvyniokite sušalusią košelę ir padėkite ją pjaustymo lentos puse į apačią. Vidinė kojos pusė - mėsos pusė - paprastai ne tokia lygi ir lygi. Žiovulys labiau linkęs slysti, kai pjaustote, jei klojate mėsos puse žemyn.
Pjaustymo peiliu nupjaukite 1/2 colio pločio riekę nuo smailiausio ar siauriausio strėlės galo, kad pamatytumėte, kuria kryptimi bėga mėsa. Orientuokite žnyples taip, kad liesos mėsos juostelės bėgtų vertikaliai nuo jūsų.
Padėkite peilio kraštą maždaug nuo 1/8 iki 1/4 colio atstumu nuo žnyplės galo. Nupjaukite šoninės juostelę nuo žiogelio.
Toliau pjaustykite šoninės gabaliukus, kol nesmulkintos dalys bus maždaug 1 colio pločio. Likusią mėsos gabaliuką atidėkite į šalį, kai jis yra per siauras, kad tvirtai laikytųsi ir supjaustytų gabalais.
Kauliukus supjaustykite nedideliais gabaliukais, maždaug 1/4–1 colio pločio, atsižvelgiant į tai, ko jums reikia. Maži gabaliukai kepa greičiau nei skiltelės. Jei norite, galite palaukti, kol supjaustysite lašinių gabaliukus, kai juos kepsite. Gamindami sausainius, galite juos sumažinti.
Į sausą, pašildytą keptuvę sudėkite lašinių gabaliukus ar jų gabalėlius. Sukite griežinėliais žnyplėmis arba mediniu šaukštu išmaišykite nedidelius gabalėlius, jei reikia, kad lašiniai būtų tolygiai išvirę.
Kepkite kiaulieną, kol liesa mėsa taps traški, o riebalai bus pusiau permatomi. Kadangi tai yra sūdyta mėsa, pieninė mėsa gali likti rausva, o ne ruda. Patikrinkite liesos mėsos traškumą, kad nustatytumėte dėslumą. Šernienos košės lašiniai nėra tokie traškūs kaip tradiciniai lašiniai, tačiau liesa mėsa turi būti šiek tiek traški paviršiaus ir aplink kraštus.
Virtą šoninę perkelkite į popierinius rankšluosčius, kad nutekėtų riebalų perteklius. Patiekite, kol šilta; įpilkite jį į indą, pavyzdžiui, juodųjų akių žirnelius, iškart jį nusausinę; arba šaldykite ją hermetiškoje plastikinėje maisto pakuotėje, kol būsite pasiruošę naudoti. Virtas šernienos košeles naudokite per keturias penkias dienas nuo jos kepimo.
Patarimai
Šernienos žiuželiai taip pat gali būti paženklinti etiketėmis „Dixie Bacon“ arba „Dixie Squares“.
Kai kurie mėsininkai, prieš juos supakuodami, pašalina šerno odelių odą ar lukštus. Odą pašalinti nuo ant jo užpakalinio šerno neprivaloma . Jis yra valgomas, tačiau gali būti kramtomas ar kietas, jei paliksite jį ant kumpio, priversdami dinerius aplink jį lupti ir išmesti.
Kiaulienos žievės yra gruzdintos kiaulienos odos dalys, iš kurių pašalinti visi riebalai ir mėsa. Norėdami iš naminės kiaulienos žievės iškepti odelę - prieš kepdami šoninę, galite ją panaudoti iš naujo.
Prieš apipjaustydami ir pjaustydami šerno peteliškę, pagaliau susmulkinkite peilius, ypač jei nuspręsite palikti mėsą ant odos. Neapdorota kiaulės oda gali būti kieta, o jums perpjauti reikalingas labai aštrus peiliukas. Virėjo peilis yra priimtinas, jei neturite pjaustymo peilio, kad supjaustytumėte nevirtą šoninę.
Apvyniokite nevirtus strėlės gabalus plastikine plėvele; suvyniotus gabaliukus sudėkite į uždaromą plastikinį šaldiklio maišelį; ir užšaldykite, kad pagardintumėte sriubas ar daržoves.
Sūdyta šerniena yra kiaulienos išpjova, tradiciškai naudojama gaminant itališką gvazianą - pancetta ar į šoną panašų ingredientą, kuris pagardina makaronų carbonara patiekalus. Daugelis tradicinių italų virtuvės šefų nenaudoja rūkytų žiuželių mėsos, tačiau tai nėra draudžiama. Itališkuose receptuose, kuriuose reikalaujama pjaustytos šoninės ar pancetos, naudokite likusią šernienos košę.
Įspėjimai
Iš dalies nevirkite šerno šoninės kumpio vėlesniam naudojimui. Dalinis virimas nesunaikina visų ligų sukeliančių organizmų, kurie gali būti mėsoje.
